Tarta Ópera

Elaboración:

Para una plancha de bizcocho de 40 x 30 cm.

Utilizaremos la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glass. Ponemos los huevos a temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos azúcar y harina de almendra. Batimos hasta que doble su volumen. Reservar.
En un bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada con cuidado y movimientos envolventes de abajo arriba. Incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla fundida. Precalentar el horno a 180ºC.

En una bandeja de horno de 40 X 30 cm. colocamos un papel de horno, y vertemos la masa anterior, extendiéndola con una espátula, para que nos quede recta en toda la superficie de la bandeja, obteniendo una cocción uniforme de 1 cm aprox. Hornear a 180º C. unos 12 minutos, dependiendo del horno. Retiramos del horno, volcar el bizcocho con cuidado sobre la superficie de trabajo, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno y dejamos enfriar.

Hacemos un almíbar para pintar los bizcochos de la tarta, hirviendo el agua con el azúcar, añadimos el café, removemos, retiramos del fuego, y le incorporamos el cointreau y el ron, podemos añadir canela y vainilla, esto es opcional y no se incluye en la receta. Dejamos reposar.

Para la crema ponemos las yemas de huevo en la batidora o robot de cocina. En un cazo al fuego ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar. Llevamos a ebullición, y dejamos cocer hasta que alcance los 120º C. Mientras ponemos la batidora a velocidad baja y comenzamos a batir las yemas de huevo hasta que monten ligeramente. A los 120º C retiramos el jarabe del fuego, y lo vertemos poco a poco en el borde de la máquina y nunca directamente sobre las yemas, es importantísimo o se pueden cortar las yemas. Cuando se haya integrado el jarabe, aumentamos la velocidad de la batidora y seguimos batiendo hasta que la preparación se enfríe completamente. Cuando esté, incorporamos gradualmente la mantequilla pomada, seguimos batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservamos la crema de mantequilla al café en la nevera.

Para la ganache de chocolate, troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol grande, y vertemos la nata caliente sobre el chocolate, removiendo hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea, entonces incorporamos la mantequilla cortada en dados, y mezclamos bien hasta que se integre. Reservamos.

Para el montaje montamos un molde cuadrado de 16 cm. sobre una de las esquinas de la plancha de bizcocho Gioconda, y con un cuchillo cortamos por la parte interior del molde, consiguiendo un cuadrado. Haremos lo mismo en la otra esquina para obtener un segundo cuadrado. Nos sobrarán dos mitades, que juntaremos para aprovechar el bizcocho y así tener una capa más.

Sobre un plato grande totalmente plano colocamos un papel de horno, y encima ponemos el molde cuadrado con el que hemos cortado los cuadrados. Disponemos también la primera capa de bizcocho Gioconda que hemos cortado.

Fundimos 1/4 de una tableta de chocolate negro unos segundos en el microondas. Con la ayuda de un pincel, pintamos la superficie del bizcocho con el chocolate, tiene que quedarnos bien cubierta para establecerla como base.

Dejamos en la nevera unos minutos hasta que se endurezca totalmente el chocolate.

Transcurrido el tiempo sacamos de la nevera e introducimos el bizcocho en el interior del molde cuadrado, con la parte del chocolate hacia abajo. A continuación con la ayuda de un pincel pintamos con el sirope toda la superficie, sacamos la crema de mantequilla de la nevera, la removemos un poco para devolverle la consistencia cremosa, y extendemos una capa sobre el bizcocho bañado con el sirope, la capa no debe ser muy gruesa, más o menos medio cm., alisar con espátula.

Colocamos otra capa de bizcocho, lo mojamos de nuevo con el sirope, y extendemos ahora una capa de ½ cm de ganache de chocolate. Si se ha endurecido la ganache, la calentamos cinco seg. en el microondas, solo para que se pueda trabajar. Alisamos bien con la espátula y colocamos la última capa de bizcocho, lo bañamos igualmente con el sirope, y cubrimos hasta arriba con el resto de crema de mantequilla, esta capa si debe ser un pelín más gruesa. Con una espátula plana deberemos dejar la superficie completamente lisa. Tapamos con papel film, evitando que queden bolsas de aire entre la crema y el plástico. Congelamos la Tarta ópera un mínimo de 4 horas, para después ponerle el glaseado de chocolate.

Mientras dejamos que la tarta se congele, preparamos el glaseado de chocolate espejo. Empezamos poniendo la gelatina (6gr.) en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 100º C. Nos ayudamos de un termómetro. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C en este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrié.

Retiramos entonces la tarta Ópera del congelador, la desmoldamos con cuidado, la colocamos sobre una rejilla y un recipiente un poco hondo debajo.

Cuando el glaseado espejo esté sobre 30-35º C vertemos sobre la Tarta ópera. Dejamos unos minutos para que el glaseado de asiente, (dar unos golpes muy livianos para que caiga el sobrante) y la tarta se atempere. Cortar los cuatro bordes de la tarta para que se vean las capas definidas y más bonitas.

Decoramos la Tarta ópera al gusto, y reservamos en la nevera para que se termine de descongelar de forma natural.