Sopa Kulajda

Para la Sopa Kulajda empieza por la hidratación de las setas:
Hidratar setas secas 20 min. en agua caliente.
Colar con filtro fino o estameña.
Recuerda no desechar el líquido lo usaremos más adelante.

Sofrito base:
En una olla amplia funde mantequilla a fuego medio bajo.
Añadir cebolla y una pizca de sal. Sudar 8–10 min. sin dorar.
Añadir comino ligeramente machacado y laurel.
Debe quedar translúcida y dulce.

Setas:
Incorporar setas frescas laminadas.
Rehogar hasta evaporar su agua natural.
Añadir setas hidratadas picadas.
Cocinar 5 minutos más. Puedes reservar unas pocas para decorar después.

Confección del fondo:
Añadir la patata en dados, con el caldo y el líquido de setas.
Cocer 15–18 min. hasta que la patata esté tierna pero firme. Reserva unos cubos para decorar.

Integración láctea:
Fuego bajo es importante pues no debe hervir fuerte.
Agregar la leche caliente con la crema agria (atemperada previamente con un poco de caldo caliente).
Mover constantemente para evitar que se corte. Cocer 5 minutos suaves.

Ajuste de acidez:
Añadir el vinagre poco a poco.
La Kulajda tradicional es ligeramente ácida, pero debe sentirse fresca, no punzante.
Equilibrar con sal y pimienta.

Final:
Añadir eneldo fresco fuera del fuego.
Reposar 5 minutos.
Debe resultar cremosa, ligeramente espesa y aterciopelada.

Huevo escalfado:
Agua a 90–95°C (sin ebullición violenta)
Añadir 10 ml. de vinagre blanco, cascar huevo en una taza, crea un remolino suave y cocina 2 min. 45 s
Yema líquida, clara envolvente y delicada.

Emplatado:
Plato hondo caliente. Servir sopa.
Colocar huevo centrado, encima de unos cubos de patata y setas salteadas
Espolvorear eneldo fresco.
Añadir gotas mínimas de aceite de nuez o mantequilla avellanada.
Opcional: polvo muy fino de boletus seco.