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Sopa Kulajda

Ingredientes:

Cebolla

200 gr.

Blanca

Mantequilla

35 gr.

Comino

2,5 gr.

Semillas

Laurel

1 Hoja/s

Grande, partida

Setas

320 gr.

Setas frescas. 300 gr. Setas secas (boletus opcional pero muy recomendable): 20 gr.

Agua

250 ml.

Caliente para hidratar, reservar 200 ml.

Patata

300 gr.

Tipo agria o kennebec. En dados de 1,5 cm.

Caldo

600 ml.

De verduras

Leche

400 ml.

Entera cremosa

Crema agria

250 gr.

Vinagre de manzana

25 ml.

O vino blanco suave. Añadir progresivamente y ajustar al final

Eneldo

15 gr.

Fresco picado fino

Sal

10 gr.

Pimienta

2 gr.

Recién molida

Huevos

4 Unidad/es

Modo de preparación:

Para la Sopa Kulajda empieza por la hidratación de las setas:
Hidratar setas secas 20 min. en agua caliente.
Colar con filtro fino o estameña.
Recuerda no desechar el líquido lo usaremos más adelante.

Sofrito base:
En una olla amplia funde mantequilla a fuego medio bajo.
Añadir cebolla y una pizca de sal. Sudar 8–10 min. sin dorar.
Añadir comino ligeramente machacado y laurel.
Debe quedar translúcida y dulce.

Setas:
Incorporar setas frescas laminadas.
Rehogar hasta evaporar su agua natural.
Añadir setas hidratadas picadas.
Cocinar 5 minutos más. Puedes reservar unas pocas para decorar después.

Confección del fondo:
Añadir la patata en dados, con el caldo y el líquido de setas.
Cocer 15–18 min. hasta que la patata esté tierna pero firme. Reserva unos cubos para decorar.

Integración láctea:
Fuego bajo es importante pues no debe hervir fuerte.
Agregar la leche caliente con la crema agria (atemperada previamente con un poco de caldo caliente).
Mover constantemente para evitar que se corte. Cocer 5 minutos suaves.

Ajuste de acidez:
Añadir el vinagre poco a poco.
La Kulajda tradicional es ligeramente ácida, pero debe sentirse fresca, no punzante.
Equilibrar con sal y pimienta.

Final:
Añadir eneldo fresco fuera del fuego.
Reposar 5 minutos.
Debe resultar cremosa, ligeramente espesa y aterciopelada.

Huevo escalfado:
Agua a 90–95°C (sin ebullición violenta)
Añadir 10 ml. de vinagre blanco, cascar huevo en una taza, crea un remolino suave y cocina 2 min. 45 s
Yema líquida, clara envolvente y delicada.

Emplatado:
Plato hondo caliente. Servir sopa.
Colocar huevo centrado, encima de unos cubos de patata y setas salteadas
Espolvorear eneldo fresco.
Añadir gotas mínimas de aceite de nuez o mantequilla avellanada.
Opcional: polvo muy fino de boletus seco.

Notas Finales:

Añadir 1 cucharadita de mostaza suave checa para redondear acidez.
Incorporar 30 ml. de cerveza tipo pilsner en la fase del vinagre para aportar complejidad.
Terminar con unas lineas de aceite de verde.