Merluza con Holandesa Aireada, Esencia Marina y Toques Vegetales

Merluza al vapor:
Cortar el lomo en 8 piezas iguales.
Sazonar con sal y un toque de aceite suave.
Cocinar al horno de vapor a 63 °C durante 5 minutos, para obtener una textura jugosa y precisa.

Esencia de merluza, preparación previa:
Trocear cabeza y espina, retirar bien las telas negras.
Dejar en agua de mar toda la noche en nevera para desangrar.

Aceite aromático:
Confitamos los ajos y la guindilla en aceite suave hasta que estén ligeramente dorados. Reservar.

Berberechos y almejas:
Abrirlos en cazuela tapada a fuego vivo.
Filtrar y reservar el agua de apertura.

Cocción de cabeza y espina:
Envasar al vacío con un poco de agua de mar.
Cocinar a 63 °C en horno de vapor durante 35 minutos.
Recuperar todos los jugos y colar.

Emulsión final:
Mezclar jugo de merluza + agua de berberechos + xantana.
Emulsionar con batidora, incorporando poco a poco el aceite de ajos hasta obtener una textura de mayonesa líquida brillante.

Licuado de lechuga:
Procesar lechuga, tomates y canónigos en robot de cocina durante 4 minutos a velocidad media.
Añadir vinagre de sidra, aceite arbequina y sal.
Colar y enfriar bien tapado para preservar color y frescor.

Salsa holandesa:
Fundir la mantequilla a 50 °C y retirar el suero.
En un bol, batir yemas, vinagre de cava y sal.
Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco en hilo fino, batiendo suave y manteniendo a 40 °C, hasta conseguir una salsa untuosa y aireada.

Huevas secas:
Cubrir las huevas con sal gorda durante 20 minutos.
Retirar, lavar y cocer al vapor 5 minutos a 100 °C.
Secar bien y saltear en sartén de hierro a fuego lento, rompiéndolas y moviendo hasta que suelten toda el agua.
Colar por malla gruesa: deben quedar granos sueltos, secos y dorados, como una falsa “sémola de mar”.

Montaje y presentación:
En el centro del plato hondo, una lágrima de licuado verde.
Colocar el lomo de merluza confitado.
Salsear con holandesa aireada de cítricos (toques irregulares, no cubrir).
A un lado, unas pinceladas de la esencia marina emulsionada, y en el otro, un poco del aire marino sifonado.
Espolvorear encima la hueva granulada crujiente como si fuera un caviar.
Decorar con láminas de rabanito, brotes verdes y puntos de gel de manzana-jengibre*.