Mayonesa de Huevo Frito

Para la Mayonesa de Huevo Frito comienza con la Fritura del huevo:
Mezcla 125 ml. de Aceite de oliva y 125 ml de girasol.
Calienta a 170–175 °C.
Fríe los huevos con puntilla dorada, clara bien cuajada y yema ligeramente melosa.
Retira y reserva huevos y aceite juntos en un bol amplio.
Añade la sal en caliente para que se disuelva bien.
Importante: no quemar el aceite; buscamos aroma, no amargor.

Atemperado:
Deja reposar huevos y aceite 25–30 min, hasta 20–22 °C.
En un vaso de batidora añade la mostaza y el vinagre justo antes de emulsionar.

Emulsión:
Coloca todo en un vaso alto:
Huevos fritos, todo el aceite de la fritura, la mostaza (opcional) y el vinagre. Apoya la batidora en el fondo del vaso y empieza a batir sin mover.
Cuando empiece a emulsionar, sube lentamente la batidora y bate integrando bien todos los ingredientes.
Ajusta textura con unas gotas de agua templada si es necesario.

Servir:
Coloca la mayonesa en un bol, salpimentar o sazonar con pimentón y trufa negra rallada…