Manitas de Cerdo a Baja Temperatura con Setas y Puré Cremoso

Para las Manitas de Cerdo a Baja Temperatura con Setas y Puré Cremoso vamos con la cocción de las manitas de cerdo (48 horas antes):
Limpiar bien las manitas y escaldarlas en agua hirviendo durante 5 minutos. Retirar y lavar con agua fría.
Envasarlas al vacío con la cebolla, puerro, zanahorias, ajo, laurel, tomillo, romero, salsa de soja, salsa Perrins y el caldo de carne.
Cocinar en un baño de agua a 75 °C durante 24 horas con sous-vide/roner.
Sacar las manitas y colar el jugo de cocción, reduciéndolo a la mitad con el Oporto hasta que tenga textura untuosa.
Hidratar la gelatina en agua fría y añadirla al caldo caliente reducido. Reservar en frío para que gelifique.

Elaboración del puré cremoso:
Cocer las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas.
Pelarlas en caliente y pasarlas por un pasapurés fino.
Calentar la nata y la leche, añadirlas a las patatas junto con la mantequilla y emulsionar hasta obtener una textura cremosa.
Ajustar de sal, pimienta y nuez moscada. Reservar caliente.

Preparación de las setas caramelizadas:
En una sartén con aceite de oliva, pochar la cebolla hasta que empiece a dorarse.
Añadir el azúcar moreno y dejar caramelizar a fuego lento.
Incorporar las setas laminadas y dorarlas con la mantequilla.
Deglasar con el Oporto y cocinar hasta que el líquido se reduzca y las setas estén glaseadas.

Finalización y marcado de las manitas:
Sacar las manitas cocidas del frío, retirar los huesos con cuidado y formar cilindros con film plástico, prensándolos para darles forma. Refrigerar 2 horas.
Cortar en porciones y marcarlas en una sartén con aceite de oliva hasta dorarlas.

Reducción y montaje de la salsa:
Llevar a fuego medio el caldo de cocción reducido, añadir el azúcar moreno y reducir hasta obtener una salsa espesa.
Incorporar la mantequilla fría en cubos y emulsionar. Si es necesario, espesar con la maicena diluida.

Emplatado:
Disponer las porciones de manitas doradas en el centro del plato.
Formar quenelles, espirales o puntos de puré cremoso con una manga pastelera y boquilla.
Colocar las setas caramelizadas alrededor y salsear con la reducción de Oporto.
Decorar con brotes frescos y un toque de sal en escamas.