Carpaccio de Carne Madurada con Emulsión de Trufa Blanca y Tierra de Parmesano

Para el Carpaccio de Carne Madurada con Emulsión de Trufa Blanca y Tierra de ParmesanoCurado de las yemas (12-24 h antes):
Mezclar sal, azúcar y ralladura de lima.
Hacer huecos en la mezcla, colocar las yemas con cuidado.
Cubrir con más mezcla. Dejar en frío 12-24 h.
Enjuagar con cuidado y secar. Rallar o laminar justo antes de servir.

Tierra de parmesano:
En un bol seco, mezclar parmesano y maltodextrina hasta textura de tierra ligera.
Reservar en seco, bien tapado.

Emulsión de trufa blanca:
Mezclar la crema agria con aceite de trufa y jugo de limón.
Batir hasta integrar bien y lograr una textura sedosa.
Rectificar de sal. Cargar en biberón o manga para decoración.

Preparación del carpaccio:
Congelar el bloque de carne 30-40 minutos para poder laminar.
Cortar láminas ultra finas y disponerlas en el plato.
Pintar con aceite infusionado, salpicar con sal y pimienta al gusto.

Montaje:
Disponer las láminas de carne como base.
Decorar con puntos de emulsión.
Añadir tierra de parmesano en zonas irregulares.
Rallar la yema curada en forma de lluvia dorada.
Colocar brotes de shiso, flores, perlas de vinagre, rabanitos y daikon en equilibrio visual.
Opcional: espolvorear un toque de polvo de setas para aroma.