Huevos Rellenos en Escabeche de Remolacha

Para los Huevos Rellenos en Escabeche de Remolacha empezamos con la cocción de los huevos:
Llena una cazuela con agua y llévala a ebullición.
Antes de introducir los huevos, remueve el agua con una cuchara creando un pequeño remolino. Esto ayuda a centrar la yema.
Cuece los huevos durante 10 minutos desde que el agua empiece a hervir.
Retíralos, enfríalos en agua con hielo y pélalos cuidadosamente.

Escabeche de remolacha:
En otra cazuela, añade las remolachas troceadas, el agua, el vinagre de manzana, el azúcar y la sal.
Cocina durante 10 minutos a fuego medio.
Deja enfriar y cuela el líquido resultante (con un color rojo intenso).
Introduce los huevos pelados en un bol y cúbrelos con el líquido colado.
Tapa con film transparente y deja marinar en frío durante al menos 4 horas (preferiblemente toda la noche).

Relleno y presentación:
Saca los huevos del escabeche, sécalos suavemente y córtalos por la mitad.
Extrae las yemas y colócalas en un bol. Machácalas con un tenedor, añade la mayonesa, la mostaza, el vinagre blanco, el perejil picado y una pizca de sal.
Mezcla hasta obtener una crema homogénea. Si está muy espesa, añade unas gotas de agua.
Coloca la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y rellena cada mitad de clara teñida.
Corona cada huevo con huevas de trucha y decora con una hoja de perejil fresco o eneldo.