Ingredientes:
- Leche500 ml.
- Nata100 gr.
- Canela1 Unidad/esPalo
- Piel de limón1 Unidad/esPuedes añadir de naranja también si lo deseas
- Extracto de vainilla1 Cucharada/s de postre
- Azúcar75 gr.
- Maicena35 gr.
- Puré de mango350 gr.
- Maracuyá50 ml.Zumo
- Agua100 ml.Mineral
- Gelificante vegetal30 gr.Sosa (Mezcla de carragenato y goma garrofín)
- Agua400 ml.Mineral
- Almíbar100 gr.Base tpt
Modo de preparación:
Para los Huevos Fritos en Trampantojo empezamos con la crema de Leche Merengada:
Reserva un vaso de leche y diluye la maicena en él, asegurándote de que no haya grumos.
Infusión de Leche:
Calienta el resto de la leche en una cacerola con la cáscara de limón, el palo de canela y el azúcar. Lleva la leche a ebullición, revolviendo constantemente.
Infusión de Sabores:
Retira la leche del fuego y tápala, permitiendo que se infundan los sabores durante aproximadamente 15 minutos.
Incorporación de Maicena:
Después del tiempo de infusión, agrega la leche reservada con la maicena disuelta y sin grumos. Vuelve a colocar la mezcla en el fuego.
Texturización de la Leche Merengada:
Utiliza un batidor para dar vueltas hasta que la leche merengada alcance la textura deseada. Ten en cuenta que la maicena engrosará la mezcla, así que controla el proceso para obtener una consistencia deseada.
Elaboración para las Esferas:
Mezcla el puré de mango y el zumo de maracuyá. Rellena moldes de silicona con forma de semi-esfera y congela.
Preparación del Baño:
Combina el agua, el almíbar base y el gelificante vegetal Sosa. Calienta hasta ebullición y retira del fuego. Deja enfriar hasta alcanzar los 80ºC.
Esferificaciones:
Desmolda las semi-esferas de mango y maracuyá y sumérgelas durante 2 segundos en el almíbar. Deja descongelar hasta que el interior esté descongelado.
Presentación:
Coloca en un cuenco la crema de leche merengada, teniendo en cuenta que pondremos 2 huevos la verteremos en dos partes para que quede más “levantado” donde colocaremos las yemas.
En los bordes, espolvorea un poco de azúcar y carameliza ligeramente con un soplete para simular la costra de huevo frito.
Agrega unas gotas de aceite de vainilla por encima de las “claras”.
Finaliza con las esferificaciones de mango y maracuyá, imitando las “yemas”.
Notas Finales:
Puedes agregar un chorrito de anís a la crema para darle otro gusto.
Otra receta de esferificación:
1 Mango
1 Maracuyá
11 gr. Gluconolactato de calcio
Agua Mineral para completar hasta los 500 ml.
Para el Baño:
1,25 gr. Alginato
250 ml Agua Mineral para el mismo baño
Finalización y conservación:
250 ml. agua Para limpiar la esfera al finalizar
200 ml. zumo de maracuyá
Para el Baño:
Pesar 1,25 grs de Alginato con la ayuda de una báscula de precisión
Introducir 250 ml. de agua mineral y 1,25 gr. de alginato en el vaso y batir durante 1 minuto. Reservar en el frigorífico durante 1 hora aprox.
Para el sabor:
Triturar un mango maduro y un maracuyá sin pepitas, puedes optar por un zumo o pulpa ya triturada (boiron). Añadir agua al mango para obtener 500 ml. de mezcla y batir hasta que no hayan grumos. Pasar por un colador para retirar impurezas. Pesar 13 gr. de Gluconolactato con la ayuda de una báscula de precisión.
Introducir de nuevo el mango licuado en el vaso y batir junto al gluconolactato. Dejar reposar en el frigorífico. Preparar tres fuentes: uno con el baño de alginato, otro con el de mango, y un tercero con agua mineral. Tener una cuchara especial de esferificación y una jeringa o biberón donde incorporar el sabor, presionar sobre la cuchara mojada en el baño para obtener una esfera del tamaño deseado.
Reservar un recipiente con zumo donde colocar las esferificaciones una vez terminadas para su conservación. Como norma general son 5 gr. de alginato por l. de agua y 20 gr. de gluconolactato de calcio por l. del sabor elegido.
Que pasada de trampantojo, un puntazo lo de la costra con azúcar en los bordes!
Da totalmente el pego, los serví en una sartén individual a la familia y alucinaron, gracias por compartir esta receta.