Huevos Ahumados con Carbón de Yuca y Crema Trufada de Patata con Setas

Para los Huevos Ahumados con Carbón de Yuca y Crema Trufada de Patata con Setas empezamos con el carbón de Yuca “brasa” (simulación de carbón vegetal):
Pela la yuca, corta en cilindros gruesos o troncos irregulares de 6-8 cm de largo.
Cuécela en agua con sal durante 25 minutos hasta que esté tierna pero firme.
Escurre y deja secar bien. Retira la vena central si la tiene.
Mezcla la tinta de calamar con un poco de agua caliente. Pincela la yuca hasta teñirla por completo. Deja reposar 10 min.
Opcional: Cocerla en agua con la tinta. Además puedes pasarla por sartén o plancha con unas gotas de aceite para simular zonas “quemadas” o carbonizadas. También puedes asar al horno.

Huevos poché ahumados:
Prepara film plástico alimentario y unta con un poco de aceite de humo (amateur). Rompe el huevo y ciérralo en forma de saquito, anudado.
Cocina en agua a 63 °C – 65 °C durante 15 minutos (o en ebullición leve 3 min si se busca yema cremosa sin equipo).
Retira, enfría en agua con hielo para cortar cocción y reserva.
Ahumado:
Profesional: colocar los huevos pelados bajo campana y aplicar humo con virutas de encina.
Doméstico: coloca los huevos sobre rejilla dentro de una olla, quema las virutas en el fondo y tapa (10 min).
Sustituto: añadir unas gotas de aroma de humo líquido alimentario al agua de cocción.

Puré trufado:
Cuece las patatas con piel en agua y sal, unos 30 minutos. Pela en caliente.
Tritura con pasapurés o prensa patatas. Añade mantequilla, nata caliente y emulsiona con varilla.
Ajusta de sal, pimienta, nuez moscada y añade el aceite de trufa blanca al final. Mantener caliente al baño maría.

Salteado de setas:
Limpia bien las setas con paño húmedo o cepillo. Trocea si son grandes.
En sartén caliente, saltea el ajo picado con la mantequilla y el AOVE (puedes agregar un toque de aceite de humo).
Añade las setas y cocina a fuego vivo 5-7 min hasta dorar. Salpimenta al gusto.

Montaje del plato:
En el centro del plato haz un círculo de “brasas” de yuca, coloca una base de puré parmentier.
Dispón alrededor las setas salteadas con naturalidad.
Coloca los huevos poché sobre la yuca. Si se desea, ahumar justo antes de servir bajo campana.
Rallar un poco de trufa fresca (opcional) o añadir unas gotas más de aceite de trufa.