Ingredientes:
- Perdíz1 Unidad/esLimpias y separada en partes, cuello, ala... puedes pedírselo a tu carnicero de confianza (Para la salsa podemos usar la casquería de las perdices para la salsa, opcional)
- Cebolla60 gr.Platino preferible o tipo cebollita francesa, sino una normal en juliana
- Cebolla morada30 gr.
- Ajo1 Diente/s
- Zanahoria60 gr.Ya torneada o con sacabocados. Sino en trozos
- Laurel1 Hoja/s
- Romero1 Pizca
- Nabo40 gr.
- Pimienta1/4 Puñado/sEn grano, sichuan, rosada, o un mix
- Vinagre de arroz60 gr.
- Vinagre de manzana100 gr.Bernau Herbes preferible, sino otro
- Aceto balsámico20 gr.O vinagre de módena
- Hoja de limonero1 Unidad/es
- Vino blanco rancio30 gr.
- Vino blanco50 gr.
- Canela1/4 Unidad/esOpcional
- Hojaldre1 Unidad/es1 Plancha
- Huevo1 Unidad/esMejor con un poquito de leche entera para abrillantar el hojaldre
- Aceite de oliva1/4 Vaso/s
- Agua1/2 L.
- Patata40 gr.Cocida
- Hoisin15 gr.
- Schiracha10 gr.
- Kimchi10 gr.
- Jengibre1 Cucharada/s de postreMuy picado
Modo de preparación:
Para el Hojaldre de Perdiz Escabechada en su Jugo Oriental lo primero será marcar la perdiz limpia y troceada en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva bien caliente.
Precalentar el horno a 130ºC.
Una vez marcadas agregamos los vinagres y el vino blanco, la canela (opcional), laurel, pimienta, hoja de limonero y romero. Tapar la cacerola y meter al horno 40 minutos.
Transcurridos los 40 min. del horno destapar la cacerola y agregar las verduras, jengibre, nabo, zanahoria, cebolla, ajo machado y volver a tapar y meter al horno otros 40 min (según horno).
Pasado el tiempo dejar enfriar fuera del horno a templar para poder manipular la carne de la perdiz. Desmenuzar la carne y retirar todos los huesos con cuidado. Una vez tengamos la carne reservar en un bol con papel film.
Mientras esperamos los tiempos haremos la salsa, para ello pondremos en una sartén los recortes o casquería de la perdiz con un poco de aceite a dorar. Una vez doradas agregamos el vino rancio y un poco de agua (un vaso aprox.), dejar reducir al fuego suave con la estrella de anís hasta que espese y tenga la textura deseada, debe napar, la colamos y reservamos.
Estirar la masa de hojaldre finamente y cortar haros de unos 15 cm., reservar unos recortes para hacer adornos con el hojaldre. Dentro ponemos las verduras escurridas y la carne de perdiz mezclada con un poco de la salsa hecha anteriormente, hacer un saco cerrando bien la parte superior es importante darle esa forma redondeada al hojaldre, envuelve la parte de abajo con una tira enrollada de hojaldre, como si fuera una bellota. Colocarlos en una placa de horno con papel antigraso.
Subir el horno a 180ºC., con una brocha pasar la mezcla de leche y huevo batido por encima de los hojaldres. Introducir los hojaldres en el horno a 180ºC, y dejar hacer durante media hora. Puedes darles unos ligeros cortes antes de abrillantar para decorar o abrir un pequeño agujero en la parte central superior y decorarlo, eso va en gustos.
Retirar del horno y listos para comer.
Notas Finales:
Otra forma de proceder al escabechar:
Hacer un sofrito con las cebollas en juliana, el ajo, la zanahoria y el nabo, agregar los vinos y vinagres. Añadir la hoja de limonero, laurel, romero y el resto de ingredientes. Dejar cociendo a fuego lento unas 2 horas.
Finalizado este tiempo pasar la perdíz a fuego fuerte por una sartén con aceite. Marcadas las piezas de la perdía meterla con el escabeche al fuego durante 15 minutos aprox., dejarla reposar con el fuego apagado y recipiente tapado al menos 2 horas más.
El hojaldre puede hacerse trenzado, en aros, forma de hojas... o como de tu imaginación.
Super!!!!
De locos! me dio trabajo pero quedó estupendo