Croissant Relleno de Roast Beef con Encurtidos

Para el Croissant Relleno de Roast Beef con Encurtidos prepara el roast beef:
Saca la carne del frigorífico 30 min antes.
Sazona con sal, pimienta, cebolla y ajo en polvo.
En sartén muy caliente con Aceite de oliva, marca la carne por todos lados (2-3 min por lado).
Añade el tomillo y hornea a 200 °C durante 8–10 min (punto jugoso o “punto más” al gusto).
Retira, deja reposar 10 min y corta en lonchas muy finas al sesgo.

Cebolla encurtida rápida mientras reposa la carne:
Corta la cebolla en pluma fina.
Hierve el vinagre con el agua, azúcar, sal, mostaza y pimienta rosa.
Añade la cebolla, apaga el fuego y deja reposar tapado 20 min.
Enfría y reserva escurrida.

Salsa de mostaza cremosa:
Mezcla todos los ingredientes hasta emulsionar, pepinillos muy picados, mostaza antigua, miel, pimienta y mayonesa. Ajusta de sal o limón al gusto.

Montaje:
Abre los croissants sin separar del todo.
Unta la base con la salsa.
Coloca las hojas aliñadas ligeramente con AOVE y sal.
Añade las lonchas de carne tibia, dobladas para volumen.
Cubre con la cebolla encurtida escurrida.
Cierra ligeramente, sirve en bandeja negra o pizarra con semillas de sésamo.