Bife Glaseado con Puré Dulce

Para el Bife Glaseado con Puré Dulce empezaremos con el puré de zanahoria, calabaza y orejones:
Hidratar los orejones en agua caliente durante 10 min.
Cortar las zanahorias, los orejones y la calabaza en trozos medianos y asar en el horno a 180°C durante 30 min hasta que estén tiernas. Añadir la ralladura de naranja.
Triturar las zanahorias, calabaza y orejones junto con la nata y la mantequilla hasta obtener un puré fino (si fuera demasiado espeso agregar un poco de caldo de verdura).
Ajustar con sal y pimienta. Pasar por un colador para una textura extra suave.
Reservar caliente.

Salsa de vino tinto y demi-glace:
Pochar las chalotas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén caramelizadas.
Añadir el azúcar moreno y dejar que se derrita. Incorporar el vino tinto y reducir a la mitad.
Agregar el caldo de ternera, la salsa Perrins y el vinagre balsámico. Cocinar hasta reducir a textura de salsa.
Disolver la maicena express en un poco de agua fría y agregarla a la salsa para espesar ligeramente y dar brillo.
Filtrar y emulsionar con la mantequilla fría antes de servir.

Salteado de verduras y setas:
En una sartén grande, calentar la mantequilla con el aceite de oliva.
Sofreír la chalota hasta que esté transparente. Añadir las setas y saltear 5 min.
Incorporar la col rizada y el repollo, cocinar a fuego medio hasta que se ablanden ligeramente.
Ajustar sal y pimienta. Reservar.

Mayonesa de trufa blanca
Mezclar la mayonesa con el aceite de trufa blanca y una pizca de sal.
Colocar en una manga pastelera y reservar en frío.

Cocción del bife:
Salpimentar los bifes y dorarlos en una sartén con aceite de oliva a fuego alto.
Añadir la mantequilla, el ajo, el romero y el tomillo. Bañar la carne con la mantequilla derretida durante 4-5 min por cada lado.
Cocinar hasta el punto deseado (para un “punto más” según tu preferencia, 55-58°C interno).
Retirar y dejar reposar 5 min antes de cortar en filetes sesgados.

Montaje del plato:
Extender una base de puré de zanahoria, calabaza y orejones en el centro del plato.
Colocar encima el salteado de verduras.
Disponer el bife fileteado sobre las verduras.
Bañar la carne con la salsa oscura de vino.
Con una manga pastelera, hacer pequeños puntos de puré de zanahoria en el plato.
Agregar puntos de mayonesa de trufa blanca con otra manga pastelera.
Decorar con láminas de cebollitas encurtidas y hojas de albahaca.
Espolvorear con polvo de setas mezclado con el pimentón ahumado.