Arroz Meloso de Monte

Para el Arroz Meloso de Monte empezamos con el Fondo:
Asa los huesos y verduras troceadas a 140 °C durante 90 min., sin prisas, hasta que estén bien tostados pero sin quemarse.
Añade pimentón y pásalo todo a una olla grande, cubre con el agua y lleva a hervor suave. No lo tengas solo 40 min. dale mínimo 2–3 horas de cocción suave.
Espuma al principio y mantén siempre sin hervor fuerte.
Apaga, deja reposar varias horas (idealmente 6), cuela y reduce a fuego lento hasta que tengas un fondo con sabor concentrado pero limpio.
Enfría, desengrasa bien y reserva. Precisaremos 1,6 litros de este caldo para el arroz.

Lomos de Liebre:
Limpia bien los lomos, atempéralos. Marca fuerte en sartén o parrilla para dorar el exterior.
Después, estofar a fuego muy suave (ideal olla de barro, también puedes envasarlo al vacío con un poco de aceite y fondo) durante 5–6 horas hasta que esté meloso.
Al servir corta los lomos en filetes, márcalos vuelta y vuelta en plancha y termina con sal en escamas. Deben quedar jugosos, no secos.

Arroz:
Primera cocción (pre-cocción), en una sartén pon el ajo rallado y seco, añade el arroz y nacáralo (grano transparente). Incorpora el fondo caliente y cocina 8 minutos moviendo. Aquí no buscamos que esté hecho, solo arrancarlo. Escurre y enfría rápidamente (bol con hielo).
Reserva arroz por un lado y caldo por otro.

Segunda cocción (antes de servir), añadir el arroz a la sartén, incorporar caldo caliente poco a poco, mover constantemente, cocinar 4–5 minutos y terminar con la mantequilla.
Reposar 1 minuto resultando un arroz meloso, ligado, pero no pastoso.

Aire de Campo:
Hierve el caldo de pollo, añade la lavanda, el romero y el pino (este último opcional) y cocina 5 minutos.
Retira del fuego y deja infusionar 20 min. (no más o amarga). Cuela bien.
Añade lecitina y sucro bate metiendo aire a la mezcla. El aire se hace en el momento de servir.

Emplatado:
Base de arroz en el centro (molde o natural). Liebre trinchada encima. Un hilo de fondo reducido (tipo demi-glace). Polvo de salvia y espinaca. Puntos de alioli de ajo negro y asado (enlace abajo en notas).
Aire de Campo justo al final, es importante que el aire sea sutil y no invada el conjunto.