Categoría: Pastelería

Para la Crema Frangipane empieza por la crema pastelera: Bate la yema de huevo con 20 gr. de azúcar y 8 gr. de maicena hasta obtener una mezcla lisa. Calienta 100 ml. de leche entera con el extracto de vainilla hasta que humee y vierte poco a poco sobre las…

Para el Crumble de Cacao con Canela y Café empieza por dorar la mantequilla (beurre noisette): Funde la mantequilla a fuego medio en un cazo de fondo claro, para ver el color. Primero hará espuma, porque se evapora el agua. Cuando la espuma baje y los sólidos del fondo se…

Para la Ganache Toffee de Café con Chocolate empieza por la Mise en place: Pica el chocolate fino y ponlo en un bol amplio. Coloca un colador fino sobre el cazo del caramelo, mejor con una muselina, y deja a mano la glucosa y la mantequilla. El caramelo no admite…

Para las Fresas con Champagne Rosé empezamos por el helado de fresa y la base/maduración (día anterior): Calienta 40 ml. de nata líquida 35% M.G. con 30 gr. de azúcar para el helado y 12 gr. de glucosa hasta 60 ºC, removiendo hasta disolver. Deja templar y bate con 120…

Para el Pan de Nueces, Pecanas y Macadamia con Semillas, Tomillo y Romero empieza por activar la levadura: Disuelve la levadura fresca de panadero (o 7 gr. de seca instantánea) y la miel en 320 el agua tibia (no caliente). Deja reposar hasta que se forme una espuma en la…

Para el Celofán Comestible empieza por la Gelatina, la receta es por persona: Hidrata en frío, vierte los 280 ml. de agua fría, para la versión con gelatina en un bol y espolvorea los 14 gr. de gelatina en polvo sin sabor (neutra) por encima de manera uniforme. Deja reposar…

Para el Chocolate con Lavanda Cremoso derrite el chocolate: Pica la cobertura de chocolate negro 70% cacao, picada fino y derrítelo suavemente al baño maría, sin que el agua supere los 40°C y sin que entre ni una gota de vapor o agua en el chocolate (puedes hacelo en microondas…

Para la Mermelada Paraíso empieza por asar la Piña: Precalienta el horno a 200°C. Extiende 300 gr. de piña natural, pelada y en dados en una bandeja y ásala hasta que los bordes se caramelicen y doren ligeramente. Macerar las frutas: En un bol grande, mezcla la piña asada con…

Para el Brownie de Manzana Ácida Aromatizada con Gorgonzola empezamos por la mantequilla Noisette: Coloca la mantequilla en un cazo a fuego medio. Deja que se derrita, espume y empiece a tornarse de un color avellana dorado, desprendiendo un aroma a fruto seco tostado. Retira inmediatamente del fuego y vierte…

Para la Comtessa Casera con Chocolate Ruby y Frutos Rojos empieza por las láminas crujientes de chocolate Ruby: Funde el Chocolate Ruby de cobertura al baño maría o en microondas en golpes cortos, sin que se caliente en exceso. Con una espátula o pincel de silicona, extiende capas finas tiras…

Para la Tarta de Queso Idiazabal Ahumado empieza por triturar las galletas: Procesar las galletas hasta obtener un polvo fino (con robot de cocina, o metidas en una bolsa y pasando un rodillo por encima). Mézclalas bien con la mantequilla ya fundida, hasta que la textura recuerde a arena húmeda.…

Para el Babá al Ron con Crema de Plátano Flambeado y Stracciatella de Cacahuete empieza por activar la levadura con el agua de azahar: Diluye la levadura fresca de panadería en la leche tibia junto con el agua de azahar. Deja reposar unos minutos. Amasa la masa de babá: En…