Ganache Toffee de Café con Chocolate

Para la Ganache Toffee de Café con Chocolate empieza por la Mise en place:
Pica el chocolate fino y ponlo en un bol amplio. Coloca un colador fino sobre el cazo del caramelo, mejor con una muselina, y deja a mano la glucosa y la mantequilla. El caramelo no admite pausas, y la nata tiene que estar lista justo cuando el caramelo esté listo.

Infusionar el café en la nata:
Pon la nata y el café molido en un cazo y caliéntalos, removiendo, hasta que apenas hierva en los bordes. Retira del fuego, tapa y deja infusionar unos 10 minutos. La tapa evita que se escapen los aromas (pudes poner un film en lugar de la tapa). No te pases de tiempo, porque amarga. Ten en cuenta que el café molido retiene en torno a 100 ml. de nata, así que te quedarán unos 400 ml.

Caramelo en seco:
Cuando falten unos 5 minutos de infusión de la nata con el café, calienta un cazo ancho de fondo grueso a fuego medio-alto. Reparte un tercio del azúcar y, cuando empiece a fundir, añade otro tercio, y luego el último. Así funde parejo y no se quema ni cristaliza. Sigue hasta un ámbar oscuro, de 175 a 180 ºC, cuando humee ligeramente y huela a tostado. Un caramelo más claro deja la ganache empalagosa y uno pasado amarga.

Colar la nata sobre el caramelo:
Retira el cazo del fuego y cuela la nata directamente sobre el caramelo, en tres veces y presionando el café con suavidad. Hierve con fuerza y remueve con unas varillas hasta que el caramelo se disuelva. Si se endurece, devuélvelo a fuego bajo hasta que se funda.

Añadir la glucosa.
Incorpora la glucosa (la vainilla, la sal si las usas), y lleva la mezcla a unos 80 ºC durante 1-2 minutos removiendo. La glucosa da textura sedosa y brillo, y evita que el azúcar vuelva a cristalizar.

Verter sobre el chocolate:
Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate en dos veces y espera 1 minuto sin tocar, para que el calor lo funda. Después remueve con una espátula desde el centro, con círculos pequeños, hasta que quede liso y brillante. Deja que baje a 35-40 ºC.

La mantequilla:
Incorpórala al final a 35-40 ºC fría en dados y pasa por el túrmix 20-30 segundos, con la cuchilla sumergida e inclinada para no meter aire. Si la mantequilla entra con la ganache demasiado caliente, se separa.

Reposo:
Cubre con film al contacto. Déjala reposar 3-4 horas. Aguanta 2 semanas en nevera, y se recalienta suavemente al baño maría.