Kimchi de Col

Para el Kimchi de Col Napa prepara la col:
Corta la col napa (col china) limpia, por la mitad a través del tronco, y haz un corte superficial de unos 5 cm. por encima de la base en cada mitad, para separar las hojas sin romperlas del todo. Sumérgela en agua fría para humedecer bien todas las hojas.

Salar la col (paso importante):
Espolvorea sal marina gruesa (para salar la col) generosamente entre cada hoja, insistiendo más en la base de las hojas (más gruesa). Coloca en un bol grande y deja reposar, volteando cada 30 min. para que se sale de forma uniforme.

Enjuagar y escurrir:
Enjuaga la col bajo agua fría 2-3 veces, separando bien las hojas para eliminar el exceso de sal y cualquier resto que pudiera quedar de tierra. Prueba un trozo, debe estar salada pero no imposible de comer. Escurre bien y deja reposar boca abajo 15-20 min.

Hacer el porridge de arroz (pulgaru): En un cazo pequeño, mezcla la harina de arroz glutinoso (dulce) y el agua (para el porridge), cocina a fuego medio removiendo sin parar hasta que espese y burbujee ligeramente, formando una papilla translucida. Añade el azúcar fuera del fuego y deja enfriar por completo.

Prepara la pasta de kimchi:
Tritura el ajo pelado, el jengibre fresco pelado, la cebolla y la pera asiática o manzana pelada en trozos hasta obtener una pasta fina. Mézclala con el porridge ya frío, el gochugaru (copos de chile coreano), la salsa de pescado coreana (aekjeot) y los camarones salados fermentados (saeujeot preferinle yukjeot), picados. Deja reposar la pasta 10 min. para que el gochugaru (ají en su defecto) se hidrate y el color se intensifique.

Incorpora verduras y masajea la col:
Añade el rabanito coreano (mu) o daikon en bastones finos, la zanahoria en bastones finos, la cebolleta en trozos de 3 cm. a la pasta y mezcla bien. Con guantes puestos, unta generosamente cada hoja de la col, hoja por hoja, asegurándote de llegar hasta la base de cada una.

Envasar sin aire: Enrolla cada cuarto de col sobre sí mismo y colócalo apretado en un tarro de cristal limpio, presionando con el puño para eliminar burbujas de aire hasta que el propio líquido cubra la superficie. Deja 2-3 cm. de espacio libre arriba.

Primera fermentación (24-48h a temperatura ambiente):
Deja el tarro cerrado (sin apretar del todo) a temperatura ambiente, lejos del sol directo. Ábrelo una vez al día para liberar el gas (‘eructar’ el tarro) y comprueba que las burbujas han aparecido y huele lácticamente ácido.

Segunda fermentación en frío: En cuanto tenga el punto ácido que te guste, pasa el tarro a la nevera. Ahí la fermentación se ralentiza pero sigue desarrollando sabor durante semanas. Ciérralo bien una vez frío. Cuanto más tiempo pase irá cogiendo un sabor ácido que recuerda a los encurtidos.

Trucos a tener en cuenta:
Salado correcto: es el paso más decisivo de toda la receta. Si sala poco, el kimchi queda blando y se pudre en vez de fermentar, por otro lado si sala mucho, nunca fermenta bien.
Volteado: Cada 30 min. durante 2 horas es el punto justo, la hoja debe doblarse sin romperse, como un trapo, no quedar rígida.
La gacha o porridge de arroz (pulgaru) no es opcional: los almidones alimentan a las bacterias lácticas (Leuconostoc, Lactobacillus) desde el primer día y dan cuerpo a la pasta para que se adhiera a la col. Sin él, la fermentación es más lenta e irregular.
Doble umami (salsa de pescado + camarones fermentados juntos, no uno solo): es el secreto que diferencia un kimchi casero plano de uno con la profundidad de sabor de un kimchi coreano auténtico, las recetas «fáciles» occidentales suelen omitir el saeujeot y esto se nota.
La pera o manzana no es solo dulzor: sus enzimas ayudan a ablandar ligeramente la col y equilibran el picante del gochugaru.
Deja reposar la pasta de gochugaru con el porridge tibio (no caliente) 10 min. antes de usarla: hidrata los copos y profundiza el color rojo sin cocerlos.
Usa siempre guantes: el gochugaru mancha y puede quemar la piel.
Recipiente de vidrio o cerámica, nunca metal: el ácido láctico reacciona con metales y da sabor metálico.
‘Eructa’ el tarro a diario en la primera fermentación, si no liberas el gas, puede reventar o salir el líquido por los lados.
Prueba cada día: la fermentación ideal es subjetiva, entre 1 y 4 días a temperatura ambiente según el calor de tu cocina.
El kimchi sigue estando vivo en la nevera, cuanto más viejo, más ácido y mejor para cocinar (kimchi jjigae, arroz frito), aunque menos crujiente para comer fresco. Rinde más o menos 1,5 kg.
Más o menos 4 horas activas (salado, elaboración de la pasta, embotado) más 24-48 h. de fermentación a temperatura ambiente antes de pasar a nevera. El sabor sigue evolucionando semanas después. Un kimchi de 3 días sabe muy distinto a uno de 3 semanas, ambos «correctos».