Cordero Lechal a la Simbal

Para el Cordero Lechal a la Simbal empeamos por la marinada del cordero:
250 ml. chicha de jora
80 gr. cebolla roja
4 dientes de ajo
35 gr. ají amarillo
25 gr. ají panca
15 gr. culantro
5 gr. comino
2 gr. pimienta negra
2 gr. orégano seco
20 ml. vinagre de vino tinto
20 ml. aceite de oliva
10 gr. sal
Elaboración
Tritura la chicha de jora con la cebolla, los ajos, el ají amarillo, el ají panca, el culantro, el comino, la pimienta, el orégano, el vinagre, el aceite y la sal.
No hace falta convertirlo en una crema completamente lisa. Una textura ligeramente rústica funciona mejor porque permite que los aromas de los ingredientes se expresen.
Introduce la paletilla y masajea bien para que el adobo cubra toda la superficie.
Tapa y deja en refrigeración unas 7 horas.
No recomiendo 24 horas. El cordero lechal es delicado y la combinación de chicha y vinagre puede alterar demasiado la textura exterior.

Asado de Cordero y Ajo asado:
Cordero marinado
4 dientes de ajo enteros
200 ml. fondo oscuro de cordero
150 ml. de la propia marinada aproximadamente
Parte de la cebolla utilizada en el adobo
Un pequeño hilo de aceite de oliva
Elaboración:
Retira el cordero de la marinada y sécalo muy bien.
Reserva la marinada. Coloca la paletilla en una bandeja junto con los 4 dientes de ajo enteros y un poco de cebolla del adobo. Añade aproximadamente 150 ml de la marinada y 200 ml de fondo de cordero. Cubre herméticamente con aluminio. Hornea a 155 ºC · aproximadamente 2 horas. Pasado ese tiempo, retira el aluminio y sube a 190 ºC · 20-25 minutos. Queremos que el exterior se caramelice ligeramente, pero sin resecar el interior. La carne estará lista cuando se pueda separar fácilmente del hueso.
De los 4 ajos asados:
2 dientes para salsa de chicha.
1 diente para acabado del plato.
1 diente, puede incorporarse parcialmente al jugo de asado para reforzar su sabor.

Jugo del Asado:
Retira el cordero de la bandeja.
No tires absolutamente nada del fondo.
Desglasa la bandeja con parte del líquido de cocción y raspa bien todos los jugos caramelizados adheridos. Cuela. Ese líquido concentrado será posteriormente incorporado a la salsa. Este paso es fundamental, es lo que hace que la salsa sepa realmente a cordero asado y no simplemente a una salsa de ají.

Salsa concentrada de Chicha, Ají y Loche:
100 gr. cebolla roja
30 gr. ají amarillo
20 gr. ají panca
60 gr. zapallo loche
2 dientes de ajo asado
250 ml. chicha de jora
500 ml. fondo oscuro de cordero
Jugos concentrados del asado
15 gr. cilantro
10 ml. vinagre de vino tinto
10 gr. mantequilla fría
Sal
Elaboración:
Sofríe suavemente la cebolla.
Añade el ají amarillo y el ají panca y cocina unos minutos para que desarrollen sus aromas. Incorpora el zapallo loche. Añade la chicha de jora y deja reducir ligeramente.
Incorpora el fondo de cordero y los jugos recuperados de la bandeja. Cuece a fuego suave durante 25-30 minutos. Añade los dos ajos asados. Tritura hasta conseguir una salsa completamente homogénea. Incorpora el culantro en el tramo final de la cocción para mantener su carácter aromático. Cuela por un colador fino.
Ahora viene la parte importante: reduce hasta obtener una salsa brillante, concentrada y capaz de napar ligeramente una cuchara. No debe parecer un puré. Retira del fuego y emulsiona con los 10 gr. de mantequilla fría. Termina con los 10 ml. de vinagre.

Deshuesado y Lacado del Cordero:
Una vez templado el cordero, retira los huesos. Separa la carne con las manos.
No la piques ni la desmenuces demasiado. Queremos conservar fibras relativamente largas y jugosas. Para cuatro platos buscamos aproximadamente 130-140 g de carne limpia por persona.
Lacado para cada ración:
Calienta una sartén. Añade aproximadamente 130-140 g de cordero. Incorpora 2-3 cucharadas de salsa. Saltea durante 60-90 segundos. La salsa debe adherirse a las fibras. La carne debe quedar brillante y lacada, con algunos pequeños puntos caramelizados.
No queremos un cordero nadando en salsa. Queremos que parezca que la salsa forma parte de la propia carne.

Crema Sedosa de Loche y Yuca:
250 gr. zapallo loche
180 gr. yuca limpia
50 gr. cebolla roja
1 diente de ajo
150 ml. fondo de cordero
20 ml. aceite de oliva
10 gr. mantequilla
10 ml. zumo de lima
Sal
Elaboración:
Cuece la yuca hasta que esté completamente tierna. Retira siempre la fibra central. Sofríe suavemente la cebolla y el ajo. Añade el loche y cocina unos minutos. Incorpora la yuca y el fondo. Cuece hasta que todos los ingredientes estén muy tiernos. Tritura muy fino incorporando el aceite y la mantequilla.
Añade la lima. Pasa por un colador fino. La textura final debe ser sedosa, ligera y brillante. No queremos un puré espeso de acompañamiento. Si está demasiado densa, añade un poco más de fondo.

Crema ligera de Frijol Canario:
180 gr. frijol canario cocido
50 ml. fondo de cordero
20 gr. cebolla roja
1 diente de ajo
10 ml. aceite de oliva
5 ml. zumo de lima
Sal
Elaboración:
Sofríe ligeramente la cebolla y el ajo. Añade el frejol y el fondo. Cocina 5-8 minutos.
Tritura hasta conseguir una crema completamente lisa. Pasa por un colador fino.
Termina con el aceite de oliva y la lima. Debe quedar mucho más ligera que un hummus.
La idea es utilizar el frejol tradicional como una salsa, no como una guarnición pesada.

Salsa Criolla:
60 gr. cebolla morada
50 gr. tomate
40 gr. pepino
20 gr. ají amarillo
15 ml. zumo de lima
10 ml. vinagre de vino tinto
5 gr. cilantro
Sal
Elaboración:
Corta todos los vegetales en brunoise muy pequeña y regular. El ají también debe quedar muy finamente picado. Añade lima, vinagre, culantro y sal. Mezcla. Deja reposar solamente 10 minutos. Escurre ligeramente antes de emplatar. No queremos una ensalada ni un encurtido, queremos pequeños golpes de frescor ácido entre la carne y las cremas.

Yuca crujiente:
180 gr. yuca cocida
15 ml. aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Corta la yuca cocida en láminas muy finas. Sécalas perfectamente. Pincela con una cantidad mínima de aceite.
Puedes hacerlas de dos maneras:
Horno: 180 ºC hasta que estén doradas y crujientes.
Fritura: aceite a temperatura media-alta hasta conseguir una lámina ligera y muy crujiente.
Para un acabado más refinado, prefiero láminas irregulares y finas, no chips perfectamente redondas.

Acabado:
1 hoja grande de plátano
Hojas pequeñas de cilantro
Hojas pequeñas de huacatay
10 gr. ají rojo fresco
Lima
10 ml. aceite de oliva virgen extra
La hoja de plátano se limpia, se seca y se puede pasar unos segundos por una sartén o llama para que gane flexibilidad y brillo.

Emplatado:
En el centro del plato coloca un trozo de hoja de plátano, forma una composición irregular con aproximadamente, 130-140 gr. de cordero lacado. La carne debe conservar su aspecto de cordero deshilachado a mano, con fibras visibles y zonas lacadas.
Alrededor distribuye de manera asimétrica:
3 pequeños puntos de crema de loche y yuca.
2 puntos ligeramente mayores de crema de frejol.
Pequeñas cantidades de salsa criolla.
2-3 láminas de yuca crujiente.
1 diente de ajo asado parcialmente escondido entre el cordero.
Hojas pequeñas de culantro.
Algunas hojas de huacatay.
Finas rodajas de ají rojo.
Finalmente, añade pequeñas gotas de la salsa de chicha alrededor del conjunto y unas gotas de AOVE.