Ingredientes:

Patatas
900 gr.
Amarillas cocidas y peladas
Aceite
15 ml.
Vegetal suave
Lima
60 ml.
Zumo recién exprimido
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Mix recién molida
Ají
30 gr.
Amarillo en pasta
Pescado
400 gr.
Blanco firme (corvina, mero o similar)
Langostinos
500 gr.
Crudos limpios (guarda carcasas)
Harina
60 gr.
Aceite
c/s (cantidad-necesaria)
Para fritura
Cebolla
300 gr.
Morada en gajos
Ají
1 Unidad/es
Amarillo en Juliana sin semillas
Panca
20 gr.
Ají en pasta
Mirasol
15 gr.
Ají en pasta
Ajo
12 gr.
Rallado o en pasta
Vinagre
60 ml.
De manzana o sidra
Tomate
20 gr.
En pasta concentrado
Fumet
250 ml.
Con carcasas de langostinos y raspas de pescado
Pimentón
1 Cucharada/s moka
Dulce
Comino
1/2 Cucharada/s moka
Orégano
1/2 Cucharada/s moka
Laurel
1 Hoja/s
Aceite de oliva
30 ml.

Porciones

Modo de preparación:

Para la Causa Marina Escabechada:
Pasar la patata cocida (hervida, vapor o microondas) aún tibia por un pasapuré fino.
Añadir sal, pimientas, ají amarillo y zumo de lima.
Emulsionar con el aceite hasta obtener una masa lisa, brillante y maleable.
Ajustar acidez y picante.
Con un aro metálico, formar discos de 2,5 cm. de altura. Reservar a temperatura ambiente tapado.

Pescado y langostinos:
Salpimentar ligeramente pescado y langostinos.
Enharinar suavemente y retirar exceso. (Puedes empanarlos con panko opcional)
Dorar en aceite caliente (170–175 °C) hasta obtener un color dorado.
Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Escabeche:
En sartén amplia, sofreír cebolla y ají amarillo a fuego medio hasta que estén al dente, translúcidos.
Añadir ajo, ají panca y ají mirasol, cocinar un par de minutos.
Incorporar pimentón, comino, orégano, laurel y pasta de tomate.
Añadir azúcar y vinagre, reducir ligeramente. Verter el fumet* y llevar a ebullición suave.
Introducir pescado y camarones, cocinar 2–3 minutos para que se impregnen sin secarse.
Rectificar sal y pimienta.

Montaje:
Haz una base de causa perfectamente cilíndrica con un molde.
Agrega escabeche templado napando parcialmente, coloca la cebolla, el pescado y el marisco, un poco de ceite aromatizado de ají amarillo, brotes de cilantro o microgreens y ralladura muy fina de lima.

Notas Finales:

Para el fumet saltea previamente las carcasas y cabezas de langostinos y flamea con cognac, agrega las raspas y cabeza de pescado, saltea ligeramente y agrega caldo de verduras. Cuece hasta obtener los 250ml. de fumet.

Puedes agregar huevo cocido, aguacate, caviar, etc...