Causa Marina Escabechada

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Causa Marina Escabechada:
Pasar la patata cocida (hervida, vapor o microondas) aún tibia por un pasapuré fino.
Añadir sal, pimientas, ají amarillo y zumo de lima.
Emulsionar con el aceite hasta obtener una masa lisa, brillante y maleable.
Ajustar acidez y picante.
Con un aro metálico, formar discos de 2,5 cm. de altura. Reservar a temperatura ambiente tapado.

Pescado y langostinos:
Salpimentar ligeramente pescado y langostinos.
Enharinar suavemente y retirar exceso. (Puedes empanarlos con panko opcional)
Dorar en aceite caliente (170–175 °C) hasta obtener un color dorado.
Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Escabeche:
En sartén amplia, sofreír cebolla y ají amarillo a fuego medio hasta que estén al dente, translúcidos.
Añadir ajo, ají panca y ají mirasol, cocinar un par de minutos.
Incorporar pimentón, comino, orégano, laurel y pasta de tomate.
Añadir azúcar y vinagre, reducir ligeramente. Verter el fumet* y llevar a ebullición suave.
Introducir pescado y camarones, cocinar 2–3 minutos para que se impregnen sin secarse.
Rectificar sal y pimienta.

Montaje:
Haz una base de causa perfectamente cilíndrica con un molde.
Agrega escabeche templado napando parcialmente, coloca la cebolla, el pescado y el marisco, un poco de ceite aromatizado de ají amarillo, brotes de cilantro o microgreens y ralladura muy fina de lima.

Notas Finales:

Para el fumet saltea previamente las carcasas y cabezas de langostinos y flamea con cognac, agrega las raspas y cabeza de pescado, saltea ligeramente y agrega caldo de verduras. Cuece hasta obtener los 250ml. de fumet.

Puedes agregar huevo cocido, aguacate, caviar, etc...