Fabes con Almejas

Para las Fabes con Almejas empezamos remojando las fabes:
Deja las fabes en remojo 12 h. antes de cocinar, en agua fría y abundante (que las cubra unos 4 cm).
Desecha el agua del remojo antes de cocinarlas.

Cocer las fabes:
Coloca las fabes en una olla con 1,2 L. de agua fría, la cebolla entera, los ajos enteros y el laurel.
Lleva a ebullición suave; cuando rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría (asustar las fabes) para cortar el hervor y evitar que se rompan.
Cocina a fuego muy bajo, sin remover en exceso, durante 1 h. 15 min. o hasta que estén tiernas (añadir agua caliente si es necesario).
Añade la sal al final de la cocción. Retira cebolla, ajos y laurel.

Sofrito:
En sartén aparte, calienta el aceite (40 ml). Añade cebolla y puerro picados muy fino, sofríe 10–12 min. hasta que caramelicen ligeramente.
Agrega el ajo picado y sofríe 1 min. más.
Añade la pulpa de pimiento choricero, el pimentón y la harina (opcional); remueve sin que se queme.
Desglasa con 100 ml. del caldo de las fabes, tritura si quieres una textura más fina, y añade al guiso.
Cocina 10 min. más a fuego bajo para que el caldo espese y tome color dorado suave.

Almejas:
Lava las almejas y déjalas en agua con sal 30 min. para que suelten arena.
En sartén amplia, saltea con el aceite (20 ml.), ajo picado y vino blanco (80 ml.).
Cuando se abran (1–2 min.), retira del fuego y cuela el jugo de cocción.
Añade ese jugo al guiso de fabes para potenciar el sabor marino.
(No incorpores las almejas todavía; se añadirán al final para no sobrecocerlas).

Final del guiso:
Incorpora las fabes cocidas, el sofrito y el jugo de las almejas.
Añade el azafrán y ajusta de sal. Cocina a fuego muy suave 10–15 min. para integrar.
Justo antes de servir, añade las almejas abiertas y el perejil picado.
Deja reposar 5 min. fuera del fuego antes de emplatar.

Presentación:
En plato hondo, coloca una base del caldo cremoso.
Monta las fabes en el centro, con las almejas alrededor.
Decora con unas gotas de aceite de perejil y unas hebras de azafrán.
Servir caliente.