Fabes con Almejas

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para las Fabes con Almejas empezamos remojando las fabes:
Deja las fabes en remojo 12 h. antes de cocinar, en agua fría y abundante (que las cubra unos 4 cm).
Desecha el agua del remojo antes de cocinarlas.

Cocer las fabes:
Coloca las fabes en una olla con 1,2 L. de agua fría, la cebolla entera, los ajos enteros y el laurel.
Lleva a ebullición suave; cuando rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría (asustar las fabes) para cortar el hervor y evitar que se rompan.
Cocina a fuego muy bajo, sin remover en exceso, durante 1 h. 15 min. o hasta que estén tiernas (añadir agua caliente si es necesario).
Añade la sal al final de la cocción. Retira cebolla, ajos y laurel.

Sofrito:
En sartén aparte, calienta el aceite (40 ml). Añade cebolla y puerro picados muy fino, sofríe 10–12 min. hasta que caramelicen ligeramente.
Agrega el ajo picado y sofríe 1 min. más.
Añade la pulpa de pimiento choricero, el pimentón y la harina (opcional); remueve sin que se queme.
Desglasa con 100 ml. del caldo de las fabes, tritura si quieres una textura más fina, y añade al guiso.
Cocina 10 min. más a fuego bajo para que el caldo espese y tome color dorado suave.

Almejas:
Lava las almejas y déjalas en agua con sal 30 min. para que suelten arena.
En sartén amplia, saltea con el aceite (20 ml.), ajo picado y vino blanco (80 ml.).
Cuando se abran (1–2 min.), retira del fuego y cuela el jugo de cocción.
Añade ese jugo al guiso de fabes para potenciar el sabor marino.
(No incorpores las almejas todavía; se añadirán al final para no sobrecocerlas).

Final del guiso:
Incorpora las fabes cocidas, el sofrito y el jugo de las almejas.
Añade el azafrán y ajusta de sal. Cocina a fuego muy suave 10–15 min. para integrar.
Justo antes de servir, añade las almejas abiertas y el perejil picado.
Deja reposar 5 min. fuera del fuego antes de emplatar.

Presentación:
En plato hondo, coloca una base del caldo cremoso.
Monta las fabes en el centro, con las almejas alrededor.
Decora con unas gotas de aceite de perejil y unas hebras de azafrán.
Servir caliente.

Notas Finales:

Nunca remuevas las fabes con cuchara, mueve la olla en vaivén para evitar que se rompan.
Un fumet ligero de pescado (con espinas y pieles blancas) puede sustituir parte del agua para un sabor más marino.
Si las almejas sueltan demasiada sal, no añadas sal al final hasta probar el conjunto.
Para un acabado de alta cocina, tritura parte del caldo y unas fabes para darle una textura más untuosa.