Hamburguesa Pullet Duck con Foie y Pan Brioche de Ajo y Naranja

Marinada y cocción: Pulled
Tritura/mezcla achiote, zumo de naranja agria, vinagre, ajo, comino, pimienta y sal hasta obtener una pasta fluida.
Unta los muslos con la mezcla, masajea bien. Marina mínimo 2 h (ideal 8–12 h en nevera, tapado).
Precalienta horno a 160 °C. Coloca los muslos envueltos en hoja de plátano o papel aluminio (sellado) en una bandeja. Añade la cebolla troceada alrededor.
Hornea 2 horas a 160 °C hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
Saca, deja templar; separar la piel y reservar (para torreznos). Desmenuzar la carne con 2 tenedores, mezclar con un poco del jugo de cocción reducido hasta obtener textura jugosa de pulled. Rectificar de sal.

Cebolla Caramelizada:

Torreznos crujientes de piel de pato:
Extender la piel en una bandeja entre dos papeles de hornear con algo de peso encima para que quede plana (o freír directamente).
Hornear a 180 °C 35–40 min hasta que la piel esté totalmente crujiente. Alternativa: confitar primero a baja temp en su propia grasa y luego hornear/freír para extra crujiente.
Escurrir y trocear en tiras; espolvorear sal fina.

Foie y bacon:
Bacon: freír hasta crujiente; escurrir en papel absorbente.
Foie: salpimentar, marcar en sartén muy caliente 20–30 s por lado (depende grosor) hasta dorado exterior y interior jugoso. Reservar en papel y secar ligeramente.

Ketchup-Hoisin (mezclar en frío)
En un bol mezclar ketchup + hoisin + vinagre de arroz + soja + jengibre rallado. Ajustar a sabor (un toque dulce-salado). Reservar.

Mayonesa de habanero asado:
Asa los habaneros sobre llama o al horno hasta ennegrecer la piel; quitar pedúnculo y semillas si deseas menos picante. También puedes confitarlos.
En vaso de batidora coloca huevo, habanero troceado, sal y zurro de lima; emulsionar añadiendo el aceite en hilo fino hasta obtener mayonesa densa. Ajusta sal y acidez.
Precaución: manejar habaneros con guantes y evitar contacto con ojos, también puedes usar jalapeños.

Montaje de la hamburguesa:
Tostar pan: corta y dora las bases en sartén con mantequilla avellanada.
Base: untar una capa generosa de mayonesa de habanero.
Pato: colocar una porción abundante de pulled Duck caliente.
Quesos: sobre la carne colocar una loncha de cheddar y una de queso ahumado; llevar 30–60 s. al horno/plancha para fundir ligeramente. (puedes usar cremas de queso en su lugar)
Torreznos y bacon: disponer tiras crujientes de piel y bacon encima del queso.
Foie: añadir la porción marcada (30 gr.) sobre los torreznos.
Salsa: aplicar una cucharada de ketchup-hoisin sobre el foie o la tapa superior.
Cebolla caramelizada: Colocar unos puntos sobre la tapa.
Brotes: coronar con microgreens.
Tapar con la parte superior del brioche; finalizar con un palillo si se desea.
Acompañamiento: papas fritas gruesas, sal en escamas y un chorrito de aceite avellanado.