Café Avellana Cremoso y Leche Quemada con Macadamias Caramelizadas

Para el Café Avellana Cremoso y Leche Quemada con Macadamias Caramelizadas empieza por el Cremoso de café:
Hierve todos los ingredientes juntos. Deja que la mezcla espese y cuaje a temperatura ambiente.
Enfría bien en nevera y al día siguiente tritura con batidora (tipo Thermomix o de vaso) hasta obtener una crema suave y homogénea.

Crema mantequilla y avellana:
Hierve la leche con la nata, el azúcar y la gelatina (ya hidratada y fundida).
Vierte esa mezcla caliente sobre las yemas, como si hicieras una crema inglesa, y reserva.
Lleva la mantequilla a 145 ºC (debe estar muy dorada, con aroma de avellana).
Añade la mantequilla caliente poco a poco, en forma de hilo, sobre la crema inglesa, mientras bates con batidora de mano.
Comprueba que la temperatura final supere los 82 ºC (para asegurar que está bien cocida).
Filma a piel y deja enfriar en nevera.
Guarda en manga pastelera para usar después.

Merengue seco de leche:
Mezcla claras, albúmina y demás ingredientes (menos el azúcar y la leche en polvo).
Deja hidratar en frío durante 12 h.
Monta en batidora de varillas, añadiendo poco a poco el azúcar.
Cuando esté firme, añade la leche en polvo y termina de montar.
Pon la mezcla en manga con boquilla lisa y forma bastoncitos de unos 5–6 cm sobre bandeja con papel.
Seca en deshidratadora durante 3 horas a 54 ºC (puede hacerse en horno a mínima temperatura con puerta entreabierta).

Posos de café:
Mezcla azúcar, harina de almendra, café molido y mantequilla hasta que quede una masa homogénea.
Incorpora el resto de ingredientes y mezcla.
Extiende en un molde rectangular y enfría.
Corta en dados pequeños.
Hornea a 130 ºC durante 30 minutos, hasta que estén firmes y aromáticos.

Helado de leche quemada*:
Hierve la leche y la nata suavemente en una olla.
Deja que se agarre ligeramente al fondo, removiendo y rascando, para que tome un sabor tostado (como caramelo suave).
Repite el proceso 8 veces: calentar, dejar que se caramelice un poco, rascar y seguir.
Añade azúcar, dextrosa y estabilizante.
Calienta hasta 85 ºC para pasteurizar (no debe hervir fuerte).
Tritura con batidora para emulsionar bien.
Enfría rápido en un bol sobre hielo y guarda en nevera antes de mantecar.

Macadamias caramelizadas:
Haz un almíbar con jarabe simple, glucosa y vainilla.
Añade las macadamias y deja hervir juntas.
Reposa 12 horas en nevera.
Escurre y hornea a 120 ºC durante 35 min.
Sube a 130 ºC durante 10 min más.
Deja enfriar a temperatura ambiente y guarda en bote hermético.

Montaje del plato:
Haz una base de cremoso de café y pon en cada esquina un poso de café.
Encima del cremoso, unos puntos de crema de mantequilla avellana con manga.
Encima, colocar macadamias caramelizadas y unos cristales de sal.
Poner una quenelle de helado
Decorar con bastón de merengue de leche.
Colocar unso brotes verdes, espolvorea unas migas de poso de café o cacao en polvo y listo.