Café Avellana Cremoso y Leche Quemada con Macadamias Caramelizadas
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para el Café Avellana Cremoso y Leche Quemada con Macadamias Caramelizadas empieza por el Cremoso de café:
Hierve todos los ingredientes juntos. Deja que la mezcla espese y cuaje a temperatura ambiente.
Enfría bien en nevera y al día siguiente tritura con batidora (tipo Thermomix o de vaso) hasta obtener una crema suave y homogénea.
Crema mantequilla y avellana:
Hierve la leche con la nata, el azúcar y la gelatina (ya hidratada y fundida).
Vierte esa mezcla caliente sobre las yemas, como si hicieras una crema inglesa, y reserva.
Lleva la mantequilla a 145 ºC (debe estar muy dorada, con aroma de avellana).
Añade la mantequilla caliente poco a poco, en forma de hilo, sobre la crema inglesa, mientras bates con batidora de mano.
Comprueba que la temperatura final supere los 82 ºC (para asegurar que está bien cocida).
Filma a piel y deja enfriar en nevera.
Guarda en manga pastelera para usar después.
Merengue seco de leche:
Mezcla claras, albúmina y demás ingredientes (menos el azúcar y la leche en polvo).
Deja hidratar en frío durante 12 h.
Monta en batidora de varillas, añadiendo poco a poco el azúcar.
Cuando esté firme, añade la leche en polvo y termina de montar.
Pon la mezcla en manga con boquilla lisa y forma bastoncitos de unos 5–6 cm sobre bandeja con papel.
Seca en deshidratadora durante 3 horas a 54 ºC (puede hacerse en horno a mínima temperatura con puerta entreabierta).
Posos de café:
Mezcla azúcar, harina de almendra, café molido y mantequilla hasta que quede una masa homogénea.
Incorpora el resto de ingredientes y mezcla.
Extiende en un molde rectangular y enfría.
Corta en dados pequeños.
Hornea a 130 ºC durante 30 minutos, hasta que estén firmes y aromáticos.
Helado de leche quemada*:
Hierve la leche y la nata suavemente en una olla.
Deja que se agarre ligeramente al fondo, removiendo y rascando, para que tome un sabor tostado (como caramelo suave).
Repite el proceso 8 veces: calentar, dejar que se caramelice un poco, rascar y seguir.
Añade azúcar, dextrosa y estabilizante.
Calienta hasta 85 ºC para pasteurizar (no debe hervir fuerte).
Tritura con batidora para emulsionar bien.
Enfría rápido en un bol sobre hielo y guarda en nevera antes de mantecar.
Macadamias caramelizadas:
Haz un almíbar con jarabe simple, glucosa y vainilla.
Añade las macadamias y deja hervir juntas.
Reposa 12 horas en nevera.
Escurre y hornea a 120 ºC durante 35 min.
Sube a 130 ºC durante 10 min más.
Deja enfriar a temperatura ambiente y guarda en bote hermético.
Montaje del plato:
Haz una base de cremoso de café y pon en cada esquina un poso de café.
Encima del cremoso, unos puntos de crema de mantequilla avellana con manga.
Encima, colocar macadamias caramelizadas y unos cristales de sal.
Poner una quenelle de helado
Decorar con bastón de merengue de leche.
Colocar unso brotes verdes, espolvorea unas migas de poso de café o cacao en polvo y listo.
Notas Finales:
El TXT se trata de un jarabe de azúcar al 30° Baumé (aprox. 1:1 agua y azúcar) que se usa como líquido para caramelizar frutos secos junto con la glucosa y la vainilla.
En recetarios de confitería profesional, “T.X.T.” es un almíbar técnico neutro que aporta humedad y ayuda a que el azúcar cristalice de forma uniforme sobre las macadamias.
Si lo quisieras reproducir en casa o en un obrador:
Haz un jarabe simple con 500 g de azúcar + 500 g de agua (1 litro de solución aprox.), lo hierves hasta disolver y lo usas como ese “txt”.
* “Quemar la leche y la nata aprox. ocho veces con la pala al rojo vivo”
En pastelería profesional se hace con una pala metálica calentada al fuego hasta ponerse incandescente, que se introduce en la mezcla de leche y nata para aportar notas tostadas y ahumadas.
En casa puedes:
Calentar la leche y la nata en una olla hasta que hiervan suavemente.
Dejar que la mezcla se pegue un poco al fondo, removiendo y rascando para que adquiera ese sabor tostado/caramelizado, pero sin llegar a quemarse del todo.
Repite este proceso varias veces (unas 8), dejando que se caramelicen los azúcares naturales de la leche.
“Añadir el resto de ingredientes y pasteurizar”
Añade el azúcar, dextrosa y estabilizante.
Llévalo a 85 °C (sin dejar que hierva con fuerza) para pasteurizar y asegurar seguridad alimentaria.
“Homogeneizar y abatir”
En obrador se usa una homogeneizadora para romper las partículas de grasa y dar textura fina al helado.
En casa puedes usar una batidora de mano o de vaso para emulsionar bien la mezcla.
Enfriar rápido: pasa la mezcla a un bol metálico y ponlo sobre un recipiente con agua y hielo para bajar la temperatura lo antes posible (eso es “abater”).
Luego lo dejas madurar en la nevera 12 horas antes de mantecar en heladera.