Espuma de Mayonesa Ahumada con Cítricos

Para la Espuma de Mayonesa Ahumada con Cítricos comenzamos con la Base de Mayonesa Ahumada:
Mezclar los aceites en una jarra.
En un bol, añadir las tres yemas, los dos huevos, la mostaza, el vinagre, la sal, la ralladura de cítricos y la esencia de humo.
Emulsionar incorporando el aceite poco a poco con batidora de mano.
Colar por un colador fino para eliminar impurezas y obtener una textura sedosa.

Carga en sifón y servicio
Pasar la mezcla colada al sifón de ½ litro usando un embudo.
Colocar 1 cápsula de N₂O, agitar enérgicamente, retirar la cápsula y mantener en baño maría a 65°C hasta el momento de servir.

Emplatado:
En un bol con cubos de verduras (ensaladilla) invertimos y agitamos el sifón y descargamos la mayonesa bien aireada al lado de los cubos.