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Espuma de Mayonesa Ahumada con Cítricos

Ingredientes:

Aceite de girasol

180 gr.

Aceite de oliva

70 gr.

0,4

Huevos

5 Unidad/es

2 huevos enteros y 3 yemas, las claras restantes las usamos en otra elaboración

Mostaza

1/2 Cucharada/s de postre

Dijon

Cítricos

2 gr.

Piel de naranja, pomelo, limón y lima sin parte blanca

Esencia de humo

3 Unidad/es

Gotas

Carga

N2O sifón (Isi)

Vinagre

1 Cucharada/s de postre

Modo de preparación:

Para la Espuma de Mayonesa Ahumada con Cítricos comenzamos con la Base de Mayonesa Ahumada:
Mezclar los aceites en una jarra.
En un bol, añadir las tres yemas, los dos huevos, la mostaza, el vinagre, la sal, la ralladura de cítricos y la esencia de humo.
Emulsionar incorporando el aceite poco a poco con batidora de mano.
Colar por un colador fino para eliminar impurezas y obtener una textura sedosa.

Carga en sifón y servicio
Pasar la mezcla colada al sifón de ½ litro usando un embudo.
Colocar 1 cápsula de N₂O, agitar enérgicamente, retirar la cápsula y mantener en baño maría a 65°C hasta el momento de servir.

Emplatado:
En un bol con cubos de verduras (ensaladilla) invertimos y agitamos el sifón y descargamos la mayonesa bien aireada al lado de los cubos.