Tiradito de Pescado Umami

Para el Tiradito de Atún Umami:
Cortar el Pescado en láminas finas tipo sashimi. Reservar en frío con unas gotas de aceite de sésamo y una pizca de sal.

Curry rojo:
En un cazo, calentar la pasta de curry con la leche de coco. Añadir azúcar, lima, sal y caldo de pescado. Reducir 5 minutos. Triturar y colar si es necesario. Reservar templado.

Piña caramelizada:
En sartén antiadherente, dorar los dados de piña con el azúcar y jengibre. Flambear con ron si se desea. Enfriar.

Crema de ajo blanco y manzana:
Triturar todos los ingredientes hasta lograr una crema sedosa. Rectificar de sal y reservar en biberón.

Crema de ajo negro:
Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta obtener una crema espesa y brillante. Poner en manga o biberón.

Aire de limón y tomate:
Mezclar el agua de tomate con el kimchi y el zumo de limón y la lecitina. Batir con túrmix superficialmente hasta crear espuma estable. Dejar reposar un minuto antes de emplatar.

Montaje:
Disponer una pincelada de crema de ajo blanco en el plato.
Colocar al centro una pequeña base de curry rojo.
Encima, disponer un montaje vertical con las láminas de atún enrolladas, agregar dados de piña caramelizada entre el atún. Añadir puntos o cordones de crema de ajo negro.
Colocar huevas de pez volador encima.
Añadir microbrotes y si se desea pétalos florales.
Coronar con aire de limón y tomate, emulsionado justo antes (bowl, batidora y tapar con film mientras se bate, se trata de incorporar aire a la mezcla).
Terminar con unas gotas de aceite de ajo y chips crujientes de cebolla y/o ajo.