Tarta de Manzana por Capas

Para la Tarta de Manzana por Capas empezaremos con el Helado de leche merengada (mín. 4 h antes):
Infusionar la leche con la piel de limón y la canela. Llevar a ebullición, retirar y tapar 30 min.
Colar, añadir el azúcar y la nata. Montar las claras a punto de nieve e incorporar con movimientos envolventes.
Turbinar en heladera o congelar removiendo cada 30 min hasta cremoso.
Reservar en congelador.

Sopa té chai de manzana:
Calentar el zumo con especias y azúcar. Infusionar con el té 5 minutos.
Retirar especias, colar y añadir la goma xantana. Triturar con túrmix para dar densidad ligera. Enfriar y reservar.

Compota de manzana verde:
Trocear la Granny Smith en cubos pequeños. Saltear con mantequilla, azúcar moreno, canela y zumo de limón. Opcionalmente podemos agregar un toque de licor de manzana.
Cocer a fuego medio hasta textura de compota (15–20 min). Dejar enfriar.

Crema pastelera con Fuji:
Infusionar la leche con los dados de manzana y la vainilla, 10 min a fuego bajo. Colar (reservar manzana).
Batir yemas con azúcar y maicena. Verter la leche caliente sin dejar de batir.
Llevar a fuego suave removiendo hasta espesar. Añadir los dados de manzana.
Reservar filmada al frío.

Hojaldre crujiente de almendras (moldeado cilíndrico):
Cortar tiras de hojaldre y forrar moldes cilíndricos metálicos (tipo aros de acero para tartar) por la base y el exterior.
Pintar con huevo, espolvorear azúcar glas y almendras, Es importante poner peso en el interior para que el hojaldre no suba y queden capas crujientes pero densas (podemos tambien elaborarlo como un newyork roll o un vol au vent). Hornear a 180 °C por 20–25 min hasta dorado.
Enfriar y desmoldar con cuidado para obtener vasos huecos.

Montaje final:
En el centro del plato hondo, poner crema pastelera con manzana. Verter con cuidado sopa de té chai templada.
Rellenar los cilindros de hojaldre con compota y colocarlos invertidas sobre la crema.
Coronar con una quenelle de helado de leche merengada.
Decorar con dos pétalos de flor comestible por ración.