Solomillo Wellington con Duxelle de Setas al Foie y Salsa de Frutos Rojos

Para el Solomillo Wellington con Duxelle de Setas al Foie y Salsa de Frutos Rojos empezamos con el sellado del solomillo (10 min. aprox.):
Salpimenta bien el solomillo.
Márcalo a fuego alto en sartén con aceite durante 2 minutos por cada cara, este paso es importante. Reserva y deja enfriar. Unta con la mostaza a la antigua.

Duxelle de setas y foie:
Pica finamente las setas, chalotas y ajo.
Sofríe con mantequilla y aceite hasta que suelte toda el agua y quede casi seco.
Añade el foie cortado en dados pequeños, funde y mezcla. Salpimenta al gusto y deja enfriar.

Crepe de espinacas:
Tritura las espinacas con el huevo, leche y una pizca de sal.
Incorpora la harina y mezcla bien.
Cocina una crêpe en sartén antiadherente ligeramente engrasada, importante que quede muy fino. Reserva.
Puedes sustituir crepe por las hojas de espinaca blanqueadas, el proceso es el mismo, envolver el solomillo con las hojas.

Montaje del Wellington (15 min. más 30 min. de reposo):
Coloca papel film sobre la encimera. Encima, pon la crêpe, luego la duxelle extendida, y el solomillo en el centro.
Envuelve firmemente con ayuda del film, moviendo los laterales como si envolviéramos un caramelo. Enfría en nevera 30 min.
Estira el hojaldre, desenrolla el film y envuelve el solomillo con el hojaldre.
Sella los bordes, pinta con yema batida y decora con recortes si deseas, otra opción es marcar el hojaldre con el cuchillo sin llegar a cortar.
Enfría nuevamente 15-20 min. para que el hojaldre esté firme.

Horneado (20-27 min.según horno):
Hornea a 200 ºC hasta que el hojaldre esté dorado.
Reposa 10 minutos antes de cortar.

Reducción de frutos rojos:
En un cazo, reduce el vino tinto (de calidad) con el bovril, frutos rojos, azúcar y romero hasta espesar (⅓ volumen).
Retira el romero, añade la mantequilla fría y emulsiona. Sirve templada. (hay quien espesa con un poco de maicena disuelta en agua, opcional).