Ingredientes:
- Patata250 gr.
- Aceite de Oliva Virgen Extra35 gr.
- Nata150 ml.35% materia grasa
- Plancton Marino4 gr.
- Agua50 gr.De cocción de las patatas
- Albahaca15 gr.Fresca, blanqueada y triturada
- Licor de manzana verde25 gr.Rives
- Zumo de lima15 gr.
- Pencas de acelga300 gr.En conserva
- Puerro1 Unidad/es
- Habitas baby300 gr.
- Caldo de Pollo300 gr.
- Tocino de jamón ibérico150 gr.
- Salmón600 gr.Preferible ahumado en tacos de unos 75gr. cada uno
- Aceite de olivac/s (cantidad-necesaria)Para confitar los tacos de salmón
- Cardamomo4 Unidad/es
- Piel de naranja3 Lámina/s
- Piel de lima3 Lámina/s
- Vainilla1/4 Unidad/esVaina
- Pimienta8 Unidad/esEn grano
- Eneldo1 Cucharada/s de postreHoja
- Hinojo1 Cucharada/s moka
- Sal maldonAl gusto
- Cortezas de cerdo ibérico100 gr.Picadas
Modo de preparación:
Para el Salmón con Verduras y Espuma de Manzana de Mar lo primero será cortar el puerro a la mitad, cortar las pencas de forma sesgada y en trozos similares a los tacos de salmón.
Para la espuma, pelar y cortar las patatas, cocerlas en agua partiendo de fría durante 20-25 minutos, en los últimos 3 min. de cocción blanquear las hojas de albahaca.
Meter las pencas escurridas en una bolsa de vacío con el caldo de pollo, sellar y reservar en nevera.
Procesar las patatas en robot de cocina o thermomix a 70ºC con 50gr. de agua de la cocción de las patatas, el licor de manzana, el zumo de lima, las hojas de albahaca, la nata (35% de materia grasa) y el plancton, incorporamos a su vez el aceite en hilo hasta conseguir una emulsión fina. Colar por estameña o colador fino y llenar el sifón con dos cargas de N2O y reservar en un baño María a 65-70ºC.
Saltear el tocino de jamón en un poco de aceite, cuando haya soltado gran parte de su grasa retirar los trozos, agregar las habitas y saltearlas, reservarlas.
Preparar una cazuela donde introducir el puerro cortado a la mitad, cubrir estos trozos con aceite, confitarlo poco a poco al fuego sin que el aceite llegue a freír, hasta que quede tierno, cuando esté hecho retirar el puerro bien escurrido y reservarlo, separar las capas y cortarlo en tiras.
En la misma cazuela con el aceite sobre los 50-60ºC poner las pieles de naranja y lima, el cardamomo, la pimienta y la vainilla, mantener esta temperatura y dejar infusionar el aceite, transcurridos 5min. meter el salmón y lo confitamos durante unos 15-20 min. aprox. pasado el tiempo retirar el salmón y reservar.
Meter al microondas la bolsa de pencas en modo descongelar un par de minutos. Escurrir y retirar las pencas.
En un vaso de batidora incorporar un poco del aceite aromatizado del salmón y agregarle el hinojo y el eneldo y procesar con una batidora de mano, reservar.
Procedemos al montaje del plato, poner unas tiras de puerro confitado, sal maldon por encima, un poco del aceite aromatizado con hinojo y eneldo, unas habitas, unos trozos de penca donde encima pondremos dos tacos de salmón, finalizar con la espuma por encima de los tacos y agregar las cortezas de cerdo picadas por encima para dar un toque crujiente, terminar con unas hojas de perejil.
Notas Finales:
Puedes usar fumet en lugar de caldo de pollo para la osmosis de las pencas de acelga.
La mezcla de sabores son una pasada, la espuma muy original. Gracias AyllonT