Salmón con Verduras y Espuma de Manzana de Mar

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Salmón con Verduras y Espuma de Manzana de Mar lo primero será cortar el puerro a la mitad, cortar las pencas de forma sesgada y en trozos similares a los tacos de salmón.

Para la espuma, pelar y cortar las patatas, cocerlas en agua partiendo de fría durante 20-25 minutos, en los últimos 3 min. de cocción blanquear las hojas de albahaca.

Meter las pencas escurridas en una bolsa de vacío con el caldo de pollo, sellar y reservar en nevera.

Procesar las patatas en robot de cocina o thermomix a 70ºC con 50gr. de agua de la cocción de las patatas, el licor de manzana, el zumo de lima, las hojas de albahaca, la nata (35% de materia grasa) y el plancton, incorporamos a su vez el aceite en hilo hasta conseguir una emulsión fina. Colar por estameña o colador fino y llenar el sifón con dos cargas de N2O y reservar en un baño María a 65-70ºC.

Saltear el tocino de jamón en un poco de aceite, cuando haya soltado gran parte de su grasa retirar los trozos, agregar las habitas y saltearlas, reservarlas.

Preparar una cazuela donde introducir el puerro cortado a la mitad, cubrir estos trozos con aceite, confitarlo poco a poco al fuego sin que el aceite llegue a freír, hasta que quede tierno, cuando esté hecho retirar el puerro bien escurrido y reservarlo, separar las capas y cortarlo en tiras.

En la misma cazuela con el aceite sobre los 50-60ºC poner las pieles de naranja y lima, el cardamomo, la pimienta y la vainilla, mantener esta temperatura y dejar infusionar el aceite, transcurridos 5min. meter el salmón y lo confitamos durante unos 15-20 min. aprox. pasado el tiempo retirar el salmón y reservar.

Meter al microondas la bolsa de pencas en modo descongelar un par de minutos. Escurrir y retirar las pencas.

En un vaso de batidora incorporar un poco del aceite aromatizado del salmón y agregarle el hinojo y el eneldo y procesar con una batidora de mano, reservar.

Procedemos al montaje del plato, poner unas tiras de puerro confitado, sal maldon por encima, un poco del aceite aromatizado con hinojo y eneldo, unas habitas, unos trozos de penca donde encima pondremos dos tacos de salmón, finalizar con la espuma por encima de los tacos y agregar las cortezas de cerdo picadas por encima para dar un toque crujiente, terminar con unas hojas de perejil.

Notas Finales:

Puedes usar fumet en lugar de caldo de pollo para la osmosis de las pencas de acelga.