Sacher Milhojas

Para el Sacher Milhojas empezamos con el hojaldre caramelizado:
Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
Extender el hojaldre sobre papel sulfurizado. Espolvorear con azúcar glas por ambas caras.
Colocar otra bandeja encima para evitar que suba en exceso y hornear 15 min.
Retirar la bandeja superior, hornear 5 min más para dorar. Enfriar y cortar en 12 rectángulos iguales.

Trufa de chocolate (ganache aireada):
Calentar la nata (200 ml.) en un cazo hasta casi hervir.
Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado (150) y la mantequilla.
Mezclar hasta obtener una crema brillante, añadir la pizca de sal.
Reposar en nevera 1 h y luego montar con varillas hasta lograr una trufa aireada.

Crema pastelera de chocolate:
Calentar la leche (250 ml.) y la nata (50gr.) con el cacao en polvo.
Batir las 3 yemas con el azúcar y la maicena.
Verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover.
Volver al fuego suave, remover hasta espesar.
Añadir el chocolate troceado y la mantequilla, mezclar hasta emulsionar.
Cubrir con film en contacto y enfriar en nevera 1 h.

Mermelada de frutos rojos:
Cocer frutos rojos con azúcar (jengibre, clavo, vainilla…) y limón a fuego medio 10 min.
Triturar y colar por chino fino. Enfriar.

Gelatina de amaretto y albaricoque:
Hidratar la gelatina en agua fría 5 min.
Calentar el puré de albaricoque con azúcar, añadir el amaretto.
Escurrir la gelatina e incorporarla hasta disolver.
Verter en un molde plano, refrigerar 2 h. Cortar en dados de 1 cm.

Montaje del milhojas:
Colocar una lámina de hojaldre caramelizado en la base.
Extender una capa de puntos de trufa de chocolate (con ayuda de manga y boquilla lisa).
Repetir con otra lámina de hojaldre y añadir puntos de crema pastelera de chocolate en el centro dejando 1/2 cm. de margen en los bordes para cubrir con la mermelada de frutos rojos.
Terminar con hojaldre caramelizado.
Decorar con crujientes de chocolate, frutos rojos frescos, dados de gelatina y hojas de menta. Espolvorear con azúcar glas.