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Sacher Milhojas

Ingredientes:

Hojaldre

1 Unidad/es

Plancha de buena calidad necesitaremos unos 250-300 gr. de hojaldre

Azúcar

50 gr.

Nata

250 ml.

+35%

Chocolate negro

150 gr.

70%

Mantequilla

30 gr.

Sal

1 Pizca

Leche

250 ml.

Cremosa entera

Nata

50 ml.

35%

Huevos

3 Unidad/es

Yemas solo, usaremos claras para otra elaboración como unos merenguitos de cacao

Azúcar

60 gr.

Maicena

20 gr.

Cacao

25 gr.

Puro en polvo

Chocolate

70 gr.

Negro 70%

Mantequilla

15 gr.

Frutos rojos

200 gr.

Puedes aromatizar con un poco de jengibre y clavo

Azúcar

85 gr.

Zumo de limón

10 ml.

Albaricoque

150 gr.

Puré de albaricoque

Amaretto

40 ml.

Azúcar

20 gr.

Gelatina

4 gr.

2 hojas

Menta

Al gusto

Opcional para decorar

Frutos rojos

50 gr.

Para decorar

Chocolate

80 gr.

Para decoración

Modo de preparación:

Para el Sacher Milhojas empezamos con el hojaldre caramelizado:
Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
Extender el hojaldre sobre papel sulfurizado. Espolvorear con azúcar glas por ambas caras.
Colocar otra bandeja encima para evitar que suba en exceso y hornear 15 min.
Retirar la bandeja superior, hornear 5 min más para dorar. Enfriar y cortar en 12 rectángulos iguales.

Trufa de chocolate (ganache aireada):
Calentar la nata (200 ml.) en un cazo hasta casi hervir.
Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado (150) y la mantequilla.
Mezclar hasta obtener una crema brillante, añadir la pizca de sal.
Reposar en nevera 1 h y luego montar con varillas hasta lograr una trufa aireada.

Crema pastelera de chocolate:
Calentar la leche (250 ml.) y la nata (50gr.) con el cacao en polvo.
Batir las 3 yemas con el azúcar y la maicena.
Verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover.
Volver al fuego suave, remover hasta espesar.
Añadir el chocolate troceado y la mantequilla, mezclar hasta emulsionar.
Cubrir con film en contacto y enfriar en nevera 1 h.

Mermelada de frutos rojos:
Cocer frutos rojos con azúcar (jengibre, clavo, vainilla…) y limón a fuego medio 10 min.
Triturar y colar por chino fino. Enfriar.

Gelatina de amaretto y albaricoque:
Hidratar la gelatina en agua fría 5 min.
Calentar el puré de albaricoque con azúcar, añadir el amaretto.
Escurrir la gelatina e incorporarla hasta disolver.
Verter en un molde plano, refrigerar 2 h. Cortar en dados de 1 cm.

Montaje del milhojas:
Colocar una lámina de hojaldre caramelizado en la base.
Extender una capa de puntos de trufa de chocolate (con ayuda de manga y boquilla lisa).
Repetir con otra lámina de hojaldre y añadir puntos de crema pastelera de chocolate en el centro dejando 1/2 cm. de margen en los bordes para cubrir con la mermelada de frutos rojos.
Terminar con hojaldre caramelizado.
Decorar con crujientes de chocolate, frutos rojos frescos, dados de gelatina y hojas de menta. Espolvorear con azúcar glas.