Panettone con pepitas de Chocolate

Para 1kg. de masa. Elaboración de prefermento y 1ª masa 

Prefermento:

En un bol grande echar la levadura seca y sobre ella verter el agua tibia. Remover hasta observar que la levadura esté totalmente disuelta..
Tamizar la harina y añadir. Remover hasta integrarla perfectamente.
Tapar el bol con papel film y dejar reposar en un espacio de la cocina, sin corrientes de aire, a ser posible el lugar más cálido de esta durante 60-90 min., puede valer un horno apagado.

Transcurrido el reposo del prefermento, empezar con la 1ª masa y sacar la mantequilla para que se ablande. En un bol mezclar y tamizar la harina. Reservar. 

En otro bol mezclar la mantequilla pomada,  y el azúcar, hasta conseguir una crema. Seguidamente añadir los huevos y batir hasta integrarlos.
Añadir el prefermento y de nuevo mezclar hasta integrar. Incorporar la mezcla de harina que reservamos y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Tapar el bol con papel film y dejar levar hasta que por lo menos triplique su volumen inicial. El tiempo de éste levado puede ser de unas 6 horas a temperatura ambiente, aunque depende de la temperatura del lugar de levado, o de unas 12 horas dentro del frigorífico en un recipiente tapado con papel film.

Elaboración de 2ª masa y horneado

En un bol mezclamos la mantequilla ( en pomada ) junto con el azúcar, hasta conseguir una crema esponjosa. Seguidamente añadir el huevo y las yemas. Batir hasta conseguir una crema esponjosa. Añadir el extracto de vainilla y batimos durante 30 segundos más. A continuación añadir la primera masa y mezclar hasta integrarla perfectamente y conseguir una mezcla homogénea.
Tamizar la harina y añadir a la mezcla aunque puede hacerse a mano, a partir de éste momento utilizaremos el gancho amasador de una máquina amasadora. Amasar nuestra masa en 3 periodos de 10 min. respectivamente, con 2 descansos intermedios, de 5 min. cada uno. En el último amasado de 10 min., verter los chips de chocolate o pasas, o ambas…
Untar ligeramente un bol grande con aceite y volcamos sobre él nuestra masa. Dentro del bol, bolear la masa y tapar con papel film. Nuestra segunda masa tiene que hacer un primer levado hasta duplicar su volumen, más o menos 2-3 horas. Una vez ha duplicado su volumen inicial, volcar sobre la mesa de nuestra cocina (previamente untada con un poco de aceite).
Depositar la masa en el molde de panetone sobre la bandeja de horno. Esperar el segundo levado sobre 3-4 horas o hasta observar que la masa a duplicado su volumen y ya supera la altura que tiene nuestro molde. Cuando la masa ha levado y está lista para meter en el horno, hacer un ligero corte limpio sobre su superficie, en forma de cruz. En el centro colocar un trozo de mantequilla. Con el horno precalentado a 170ºC, meter la bandeja con el molde en la zona media-baja del horno.
El tiempo de horneado será de unos 30-35 min., observar que al insertar un palillo éste sale limpio. Cuando el panetone esté horneado se deja enfriar boca abajo 4-5 horas. Para ello utilizar un tenedor para enfríar panetone o en su defecto una brocheta rígida que aguante bien el peso.

Este último paso es fundamental para que el panetone quede esponjoso y tierno.

Opcional. Ingredientes para el ganache de chocolate:

100 gr. de Chocolate Negro.
100 gr. de Nata para montar 35% MG.
Chocolate troceado para espolvorear.

Trocear el chocolate negro y colocar sobre un bol resistente al calor. En un cazo calentar la nata hasta observar que empieza a hervir. Retirar el cazo del fuego y verter la nata sobre el chocolate troceado.Esperar 1 min. y a continuación mezclar hasta conseguir una ganache homogénea y brillante, que verteremos sobre el panettone o los panettone si finalmente se divide la masa total en dos partes y se hornea en dos moldes.