Lenteja Caviar Guisada al Curry Japonés con Ganso, Perdiz y Aire de Coco

Para la Lenteja Caviar Guisada al Curry Japonés con Ganso, Perdíz y Aire de Coco empezamos con la perdiz y el jamón de ganso:
Macerar las lonchas de jamón con la soja y el jengibre rallado 30 min. en frío.
Salpimentar la perdiz. En una olla amplia, dorar en 20 ml de AOVE hasta sellar bien.
Añadir la cebolla, el clavo, pimentón, zanahoria, puerro y ajo, y pochar 8-10 min a fuego medio.
Incorporar la mantequilla tostada, remover, añadir el curry japonés y cocinar 1 min.
Cubrir con el caldo de ave/caza, bajar el fuego y guisar 1 h 15 min o hasta que la perdiz esté muy tierna.
Retirar la perdiz, desmenuzar la carne en hebras con las verduras y hacer un picadillo con ello, reservar.

Cocción de lentejas:
Colar el caldo del guiso anterior.
En otra olla, añadir las lentejas lavadas, cubrir con el caldo colado y cocinar 20-25 min. a fuego suave, hasta que estén tiernas pero enteras. Ajustar sal y pimienta. Reservar

Setas shimeji encurtidas
Saltear las setas con el aceite de ajo y sésamo a fuego fuerte 2 min.
Dejar enfriar y mezclar con los pepinillos y las piparras picadas con la mostaza. Macerar mínimo 30 min.

Jamón de ganso macerado y tostado:
Secar bien y marcar en plancha muy caliente 30 seg por lado, hasta que queden crujientes. Reservar.

Aire de coco:
Calentar la crema de coco con una pizca de sal a 40 °C.
Añadir la lecitina, dejar reposar un par de minutos, batir con túrmix inclinada hasta formar un aire estable. Mantener reservado.

Presentación:
En un cuenco hondo, colocar una base de picadillo de la perdiz con verduras y disponer unos pequeños dados de micuit sobre él, alrededor un poco de picadillo de pepinillos y piparras. Encima disponer las setas shimeji.
Añadir las lentejas guisadas encima.
Colocar el jamón de ganso crujiente ligeramente apoyado sobre el guiso.
Cubrir parcialmente con el aire de coco, dejando ver las lentejas y el jamón. Rallar encima del aire piel de lima.
Servir de inmediato, con la espuma aún viva y ligera.