Helado Verde Botánico

Para el Helado Verde Botánico empezamos con la infusión base:
Calienta la leche con la nata y la mitad del azúcar a 85 °C.
Añade las hojas de menta y hierbabuena. Infusiona 10 minutos tapado y cuela.

Pasta aromática:
Tritura la manzana verde, melón, pepino, curry verde, zumo de lima, licor de manzana y Curaçao hasta obtener un puré fino. Reserva en frío.

Base inglesa:
Bate las yemas con el resto del azúcar (y estabilizante si usas).
Añade la infusión templada en hilo y cocina a 82–84 °C sin que llegue a hervir, hasta napar cuchara.
Añade la gelatina escurrida. Mezcla bien y enfría rápidamente en baño maría invertido.

Mezcla final:
Una vez la base esté fría (4 °C), añade el puré aromático.
Emulsiona con túrmix para integrar todo perfectamente.

Maduración y mantecado:
Deja reposar la mezcla 6 horas mínimo en frío.
Manteca en máquina de helado hasta obtener la textura cremosa. Congela en tupper 4h más si deseas bolas firmes.

Emplatado:
Forma bolas firmes y homogéneas.
Ralla chocolate negro 85% justo antes de servir generosamente por encima.
Añade hojas frescas de menta o hierbabuena para dar aroma y color.