Ingredientes:
- Berenjena300 gr.
- Calabacín250 gr.
- Pimiento2 Unidad/es1 rojo y 1 verde
- Tomate3 Unidad/esMaduros
- Cebolla2 Unidad/esMorada y común
- Ajo1 Unidad/esCabeza
- Aceite de olivaAl gusto
- Pimienta1 Pizca
- SalAl gusto
- Yema3 Unidad/esCocida o curada
- Ajo2 Diente/sAsado anteriormente
- Vinagre1 Cucharada/s soperaDe Jeréz
- Mostaza1 Cucharada/s de postreAntigua u otra de tu elección
Modo de preparación:
Asado de verduras:
Corta la berenjena, el calabacín y los tomates en cubos medianos.
El pimiento, entero. La cebolla, en gajos.
En una bandeja, pon todas las verduras (excepto pimiento), añade la cabeza de ajo entera cortada al medio, sal, AOVE y tomillo.
Asa todo a 190 °C durante 35-40 minutos, removiendo a mitad.
Asa el pimiento por separado o a la vez, en otra bandeja, hasta que se pele bien. Pela y trocea en tiras. Opcionalmente puedes añadir carne de cangrego, gambas picadas, ventresca, bacalao ahumado… aprovechando el calor residual de las verduras asadas.
Aliño especial:
Saca la pulpa del ajo asado.
Mezcla con la yema (cocida o curada), vinagre, mostaza, sal y AOVE. Emulsiona con tenedor o túrmix hasta textura cremosa.
Montaje de la ensaladilla:
Pica todas las verduras asadas en cubos irregulares medianos.
Mézclalas con el aliño en un bol grande. Corrige de sal y deja templar o enfría.
Usa aros metálicos de montaje y presiona ligeramente para formar el cilindro.
Decora al gusto.
Notas Finales:
Opciones:
Vegano: sustituye la yema por puré de garbanzo o tahini con cúrcuma.
Marino: añade una base de ventresca, bacalao confitado desmigado o gambas picadas.
Tostado: acompaña con pan crujiente o focaccia al lado.
Cómo curar una yema... este es el clásico, con sal y azúcar:
Mezclas sal y azúcar a partes iguales (por ejemplo, 100 g de cada).
En un recipiente, haces huecos en la mezcla y colocas las yemas (sin clara) con cuidado.
Las cubres por completo con la mezcla y las dejas reposar unas 2 horas a temperatura ambiente.
Luego, las sacas con suavidad, las limpias con un poco de agua fría y las secas con papel de cocina.
Se pueden usar así crudas o darles un golpe de cocción suave (unos 4 minutos en baño María a 60 °C) para que queden seguras y cremosas.
O puedes optar por Curada en soja (versión japonesa) más sabrosa y rápida:
Separas la yema de la clara y la colocas en un cuenco pequeño.
La cubres totalmente con salsa de soja (puede ser shoyu o tamari).
La dejas en la nevera unas 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.
Al sacarla, la secas un poco con papel y listo.
También puedes cocerla suavemente después (igual que en el otro método) si la prefieres cocida por seguridad.
Ambas quedan con una textura densa, muy sabrosa, ideal para coronar ensaladillas, tostas o platos fríos.
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- 29 mayo 2025
- Fácil
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85 minutos
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