Ensalada tibia en Rollo con Langostinos y Ricotta

Para la Ensalada tibia en Rollo con Langostinos y Ricotta Comienza preparando los langostinos, quita y reserva carcvasa y cabezas y mételas en un bol pequeño con mantequilla fundida muy caliente (ponlas al micro o al fuego y cuando tomen color aplástalas bien para que suelten su jugo, retira y deja enfriar. Limpia las colas de tripas y reserva.

Vamos con la salsa de yogur: En una licuadora, combina el zumo de limón y manzana, el vinagre de sidra, el yogur natural, el apio cocido, el hinojo cocido, el aceite de oliva, sal, pimienta negra. Procesa hasta obtener una salsa suave, cuela por un colador fino. Esta será la base del plato, regula la densidad agregando un poco de zumo o nata si quieres dar más cremosidad.

Luego, prepara la ensalada en un bol grande. Combina la zanahoria rallada, la cebolla roja en juliana fina, el calabacín asado en dados, la patata cocida en dados, la carne de cangrejo, los pimientos del piquillo picados, el maíz dulce, las aceitunas gazpachas cortadas y las puntas de espárragos (tanto blanco como trigueros, estos últimos marcados en la plancha). Mezcla todos los ingredientes de la ensalada a fondo y aliña con aceite de oliva virgen, vinagre de arroz y sal al gusto. Ésta será la base para tus canelones o rollos de pepino. Agrega los dados de remolacha justo al final, para no teñir la ensalada.

Monta los rollos: Lava los pepinos y córtalos en láminas muy finas con una mandolina. Luego, sobre una tabla, coloca un papel film y forma encima de éste un rectángulo con 12 láminas finas de pepino, cuadra los bordes. Pon la ensalada en la parte inferior del rectángulo de pepino y ve formando un cilindro con ayuda del film, como si fuéramos a hacer sushi. Ya tienes el canelón o rollito. Repite el proceso hasta formar todos los canelones.

Vuelve a fundir la mantequilla, cuélala y desecha las cáscaras. En esta mantequilla fríe las colas de langostino limpias. Escurre y reserva.

Después, añade tres puntos de queso ricotta encima de cada canelón. Coloca encima de cada punto un langostino frito en la mantequilla de cáscaras y cabezas. Agrega sal y pimienta al gusto.

Rocía la salsa de yogur sobre el plato antes de colocar los rollos de ensalada de pepino con langostinos y queso ricota.
Decora con hierbas frescas como albahaca morada, eneldo, cebollino picado… etc.