Ensalada Templada de Cangrejo Real con Vinagreta Cítrico-Floral

Para la Ensalada Templada de Cangrejo Real con Vinagreta Cítrico-Floral empieza por el Marinado del cangrejo:
En un bol mezcla el aceite de oliva, zumo y ralladura de lima, soja ligera y miel.
Añade la carne de cangrejo cocida y desmenuzada.
Macera 20 minutos en frío tapado, removiendo suavemente a mitad de tiempo.

Verduras confitadas y blanqueadas:
Blanquea las zanahorias baby, coliflor y espárragos en agua con sal durante 2–3 minutos. Enfría en agua con hielo, deben quedar al «dente».
Los tomates cherry confítalos a 90 °C durante 40 minutos en aceite con ajo, tomillo y un toque de sal.
Saltea brevemente el kale en aceite de ajo confitado, solo hasta que se ablande ligeramente.

Huevos y crujientes:
Cuece los huevos de codorniz 3 minutos, enfría y pela.
Fríe los chips de arroz o pan de gambas en aceite muy caliente (180 °C) hasta que inflen y queden crujientes. Escúrrelos sobre papel.

Vinagreta cítrico-floral:
Emulsiona los ingredientes con varillas: aceite de oliva, zumos, mostaza, miel floral y balsámico.
Ajusta con flor de sal.
Reserva una parte para decorar el plato en forma de hilos finos.

Montaje del plato:
Coloca una base ligera de kale y verduras.
Sobre ellas, una quenelle de carne de cangrejo marinado.
Dispón los tomates cherry, zanahoria y espárragos (cabezas y mitad de tronco) en láminas con pelador o mandolina y trozos de coliflor alternando colores y texturas.
Añade los chips crujientes de pan de gambas y los huevos de codorniz cortados a la mitad.
Rocía con la vinagreta y decora con pétalos de flores comestibles, pimienta, chia o sésamo blanco/negro.
Termina con un hilo de reducción de crema balsámica alrededor del plato.