Ensalada en Textura

Para la Ensalada en Textura prepara la base de rúcula:
Colocar en el vaso de la batidora la rúcula, el agua, la cebolleta picada y la sal. Triturar hasta obtener una mezcla fina.
Pesar 400 gr. de mezcla y verter en un cazo.
Añadir el agar-agar en forma de lluvia, mezclar bien con varillas y llevar a ebullición sin dejar de remover. Hervir 1 minuto para activar el poder gelificante.
Verter la mezcla en un molde cuadrado de 20 x 20 cm o en un aro de emplatar (con 1 cm de altura).
Llevar a refrigeración durante mínimo 1 hora, hasta que gelifique completamente.

Prepara los añadidos:
Lavar y secar los tomates. Cortarlos en cuatro porciones cada uno, o bien si son cuatro tomates de ensalada puedes optar por cortarlos finamente en mandolina.
Colar las mini mozzarellas y añadir a los tomates.
Aliñar con aceite de oliva, vinagre y un poco de sal justo antes de emplatar.

Montaje y presentación:
Desmoldar el gelificado de rúcula y colocarlo sobre una bandeja o plato llano.
Distribuir por encima el tomate y mozzarellas aliñados de manera armónica.
Decorar con hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Terminar con un toque de sal en escamas.