Ensalada de Asados con Vinagreta de Jugo Tostado y Hierbas Frescas

Para la Ensalada de Asados con Vinagreta de Jugo Tostado y Hierbas Frescas procemos al asado de las verduras para potenciar el sabor:
Precalentar el horno a 220 °C con calor arriba y abajo.
Colocar las berenjenas, tomates, pimientos, cebolla y ajos en una bandeja.
Añadir un chorro generoso de AOVE, sal, pimienta y las hierbas frescas.
Asar durante 35-40 minutos, girando a mitad de cocción, hasta que las pieles se arruguen y los jugos empiecen a caramelizarse en la bandeja.
Sacar del horno y dejar templar.

Extracción de la pulpa y jugos tostados:
Pelar las berenjenas y triturarlas ligeramente con un tenedor.
Retirar la piel de los pimientos y cortar en tiras finas.
Pelar los tomates y trocearlos en cubos rústicos.
Picar finamente la cebolla asada.
Extraer el jugo que quedó en la bandeja y reservarlo para la vinagreta.

Preparación de la vinagreta especial:
En un bol, mezclar el jugo tostado con el vinagre de Jerez (u otro de tu preferencia), el sirope de dátil (o la miel), la mostaza, el zumo de limón y pimienta negra.
Emulsionar lentamente con el aceite de oliva hasta obtener una textura ligeramente espesa.

Montaje de la ensalada:
Mezclar las berenjenas, pimientos, tomates y cebolla en un bol grande.
Añadir las aceitunas, alcaparras, nueces tostadas y sésamo.
Aliñar con la vinagreta y dejar reposar 10 minutos para que absorba los sabores.
Servir con las hojas de albahaca troceadas por encima.