Cochinita Pibil con Xnipec afrutada

Para el Xnipec, picar la cebolla morada y los chiles asados, cortar y agregar el mango y la piña en cubos, añadir el Chiu Chow, una pizza pequeña de wasabi, un poco de zumo de naranja y de limón, la lombarda picada muy fina y poner todo en un tupper, reservar en nevera de un día para otro.

Para esta receta mexicana Cochinita Pibil con Xnipec afrutada utilizar carne de cerdo que contenga algo de grasa. Trocear la carne, hacerle hendiduras y ponerla en una bandeja de horno grande rectangular (con las hojas de plátano calientes haciendo de cama).

Para el adobo pasar por una sartén caliente, todas las especias (azafrán opcional), los dientes de ajo y la media cebolla con un ligerísimo tostado para potenciar sus aromas y sabores, hecho esto añadirlos a la batidora o robot de cocina con la pasta de achiote, la sal, los vinagres y los zumos exprimidos y colados de las naranjas, las limas y los limones. Triturar el conjunto hasta obtener el adobo.

Verter el adobo sobre la carne de cerdo y repartirla para que toda la carne quede perfectamente cubierta. Dejar marinar de un día para otro en nevera, al menos unas ocho horas (tapar con la hoja de plátano), tapar con papel de aluminio sellando bien todos los bordes de la bandeja.

Pasado este tiempo, sacar de nevera y dejar atemperar, precalentar el horno a 200ºC. Cogida la temperatura dejar asar sobre 1 hora, bajar la temperatura a 175ºC y dejar otra media más.

Retirar del horno sin apagarlo y deshacer la carne con la ayuda de unos tenedores. Cuando tengamos la cochinita lista volver a meter en el horno y cocinar durante diez minutos con el horno ya apagado con el calor residual. Retirar la carne de la bandeja y reservarla.

Coger unas tortillas de maíz y rellenarla con la cochinita y un poco de xnipec, enrollarla y lista para comer.