Cebolla Caramelizada Extra

Para la Cebolla Caramelizada Extra empezamos con el Concentrado de cebolla
En seco o en aceite muy ligero, tuesta los 25 g de cebolla deshidratada/frita hasta que empiece a dorar suavemente para liberar aroma. Reserva.
Mezcla ese polvo tostado con los 200 ml de caldo caliente hasta disolver parcialmente y crea una reducción de cebolla que aportará intensidad umami al final.

Preparación de la cebolla fresca:
En una sartén amplia de fondo pesado, calienta el aceite + mantequilla a fuego medio.
Añade la cebolla juliana y la sal. Cocina durante aprox. 10 min hasta que empiece a ablandarse.
Reduce el fuego a medio-bajo. Agrega la ramita de tomillo y pimienta al gusto. Cocina removiendo cada pocos minutos, permitiendo que la humedad se evapore lentamente. El objetivo: textura melosa, sin quemado, color ámbar profundo. Esto llevará entre 40 y 45 min.
Cuando la cebolla tenga un color caramelo claro-dorado homogéneo, agrega el azúcar moreno y mezcla bien. Remueve otros 2-3 min. hasta que empiece a glasear.
Añade la reducción de cebolla (caldo + polvo) y el vinagre. Subir ligeramente el fuego y mezcla hasta que el líquido se haya integrado y la cebolla esté brillante, casi “esmaltada”.

Ajuste final:
Retira del fuego, ajusta de sal/pimienta.
Si deseas textura jerarquizada, puedes pasar la mitad de la cebolla por la batidora para crear un “puré de cebolla caramelizada” y mezclarlo de nuevo, obteniendo variaciones de textura dentro del mismo plato.
Divide en 4 raciones, emplata con cuidado. Añade unas escamas de sal marina y, si lo deseas, una gota de aceite de trufa y unos brotes para contraste fresco.

Presentación:
Sirve la cebolla caramelizada sobre una base de pan tostado fino, o como acompañamiento de carnes o hamburguesas. El color debe ser ámbar brillante, la textura melosa y el sabor profundo, dulce-terroso, con un ligero toque ácido del vinagre para equilibrar.