Carpaccio Templado de Peras Asadas al Martini Blanco con Quesos y Frutos Secos

Para el Carpaccio Templado de Peras Asadas al Martini Blanco con Quesos y Frutos Secos empezamos con el Asado aromático de las peras:
Precalienta el horno a 165 °C.
Corta las peras por la mitad (sin pelar) y retira el corazón con una cucharilla parisienne.
Colócalas en una bandeja con mantequilla, miel, Martini, zumo de pera, zumo de limón, tomillo y una pizca de sal.
Asa durante 15–18 minutos, girándolas a mitad de cocción, hasta que estén tiernas pero firmes.
Retira las peras y reserva el jugo de cocción.

Desglasado y reducción:
Coloca la bandeja al fuego con el jugo restante y desglasa con 20 ml. de Martini blanco adicional.
«Raspa» los jugos caramelizados del fondo con una pala de silicona y deja reducir hasta obtener una textura melosa y brillante (unos 5–7 min), cuela fino.
Añade la miel y la crema balsámica, mezcla y reserva esta reducción glaseada, que será la base de la vinagreta.

Crema de queso azul:
Calienta la nata hasta que rompa a hervir.
Incorpora el queso azul y remueve hasta fundir.
Añade el mascarpone y la miel.
Tritura con batidora hasta lograr una crema sedosa y homogénea.
Ajusta de pimienta blanca y reserva en manga pastelera refrigerada 30 minutos.

Picadillo de frutos secos a la canela:
Pica groseramente los frutos secos.
Mézclalos con el azúcar moreno, la flor de sal y la canela.
Tuesta en horno a 170 °C durante 6–7 minutos, removiendo una vez, hasta dorar y liberar aroma.
Deja enfriar y reserva.

Vinagreta glaseada:
Emulsiona la reducción de la bandeja (ya mezclada con miel y crema balsámica) con el aceite de oliva.
Rectifica de punto de sal si fuera necesario.

Emplatado:
Lamina las peras asadas con mandolina (Nos quedamos con las más iguales el resto para otra elaboración de 2 mm de grosor)*.
Dispón las láminas templadas en el plato, formando un carpaccio circular ligeramente solapado.
Traza una línea de puntos de crema de queso en sentido circular semicentral.
Coloca dados de queso azul encima de puntos y de otros no y espolvorea el picadillo de frutos secos a la canela.
Añade unos pistachos enteros y brotes frescos.
Termina con hilos y puntos finos de la vinagreta glaseada para dar brillo y otro matíz.
Sirve las peras templadas (35–40 °C) y la crema fría para un contraste térmico elegante.