Brazo de Gitano Especiado con Frambuesas, Queso Crema y Miel de Ajo Negro

Para el Brazo de Gitano Especiado con Frambuesas, Queso Crema y Miel de Ajo Negro empezamos con el Bizcocho Gioconda salado con frambuesas:
Batir los huevos enteros con las yemas y la harina de almendra hasta obtener una mezcla esponjosa.
Añadir la harina tamizada, las especias y la sal.
Montar las claras con una pizca de sal y mezclar con movimientos envolventes.
Agregar la mantequilla fundida templada.
Extender en bandeja de horno con papel sulfurizado (30×40 cm aprox.).
Espolvorear las frambuesas deshidratadas picadas por encima antes de hornear.
Cocer a 200 °C durante 8–10 minutos hasta dorado claro. Dejar enfriar.

Almíbar de frambuesa:
Cocer frambuesas, azúcar, agua y limón 6–8 min a fuego suave.
Colar y reservar un almíbar rojo brillante.

Blanquear rábanos:
Cocer ligeramente en agua hirviendo los rabanos, refrescar en baño maría con hielo, escurrir, secar y cuidadosamente y reservar.

Crema de queso:
Batir queso crema, mascarpone y roquefort hasta suavizar.
Incorporar la nata semi-montada con movimientos envolventes.
Rectificar con pimienta blanca. Reservar.

Montaje del brazo
Colocar el bizcocho Gioconda sobre un paño limpio.
Pincelar con el almíbar de frambuesa.
Extender una capa muy fina de miel de ajo negro sobre el bizcocho.
Cubrir con una capa uniforme de crema de queso.
Enrollar con ayuda del paño, apretando suavemente para fijar las capas.
Dejar reposar 15 min en frío para compactar.

Decoración exterior:
Cubrir el brazo con una capa fina de la crema de queso.
Disponer las láminas de rábano superpuestas como escamas.
Añadir unos brotes frescos.
Opcional: Espolvorear polvo de frambuesa liofilizada para dar color y un guiño a su interior.
Finalizar con unas escamas de sal ahumada para potenciar el sabor.