Bizcocho con Frutas, Granizado y Espuma tibia de Vainilla

Para el Bizcocho con Frutas, Sopa fina, Granizado y Espuma caliente empezamos por el Bizcocho sifón al microondas de frambuesa, mango, cereza y albahaca:
Huevos 2
Azúcar 50 gr.
Harina 60 gr.
Puré de frambuesa 50 gr.
Puré de fresa 30 gr.
Mango 40 gr.
Cerezas 30 gr.
Albahaca picada 4 hojas
Triturar muy bien los purés de fruta (puedes reservar unos dados) frambuesa, fresa, mango y cereza con hojas de albahaca.
Mezclar con huevos y azúcar.
Añadir harina tamizada.
Colar la mezcla y cargar en sifón con 2 cargas de N₂O.
Reposar 30 min en frío.
Llenar los vasos de cartón o plástico perforados en la base y lados a 1/3 de su capacidad.
Cocer 45 segundos en microondas a 800W.
Enfriar boca abajo.
Resultará una textura aireada y húmeda.

Sopa de horchata y coco:
Horchata 250 ml.
Crema de coco 250 ml.
Azúcar 30 gr.
Gelatina 2 gr.
Mangaroca 30 ml.
Hidratar la gelatina.
Calentar 100 ml. de horchata con el azúcar.
Añadir gelatina hidratada.
Incorporar el resto de horchata y la crema de coco.
Perfumar con Mangaroca.
Colar fino.
Debe quedar una sopa sedosa y ligeramente untuosa.

Crujiente de piña caramelizada:
Piña 1 pequeña (puedes cortar bordes con aro de aluminio).
Azúcar 40 gr.
Limpia y corta la piña en láminas de 1 mm. con mandolina y vete colocando las lonchas en una bandeja con papel de horno.
Espolvorear azúcar, poner otro papel encima y alisar, coloca peso antes de meter al horno.
Hornear 120°C durante 60-70 min. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Puedes terminar con golpe de salamandra para caramelizar (puedes moldear con ayuda de un aro y brochetas).
Queda translúcida y crujiente.

Espuma caliente de vainilla:
Leche 150 ml.
Nata 150 ml.
Yemas 2 unidades
Azúcar 30 gr.
Vainilla 1 vaina abierta y raspada
Infusionar leche, nata y vainilla 10 min.
Batir yemas con azúcar.
Verter la infusión caliente.
Cocinar a 82°C (tipo crema inglesa).
Colar y cargar en sifón.
Mantener en baño maría 60-65°C.

Granizado verde (opcional):
Agua 100 ml.
Azúcar 20 gr.
Zumo de lima 40 ml.
Ralladura lima 1
Albahaca 6 hojas
Menta 8 hojas
Concentrado de manzana ácida 25 ml.
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Triturar con lima, albahaca, menta y concentrado de manzana.
Colar.
Congelar.
Raspar con tenedor y reservar el granizado.
Para textura gelatina en lugar de granizado, agregar a la receta 2 hojas de gelatina y 0,3 gr. de goma xantana.

Aceite aromático:
Aceite de girasol 80 ml.
Vainilla 1 rama abierta y raspada
Ralladura naranja ½
Ralladura lima ½
Canela 1 trozo
Calentar aceite a 60°C.
Añadir vainilla, ralladuras y canela.
Infusionar al menos 2 horas.
Colar fino.

Montaje:
Verter sopa fría de horchata y coco en plato hondo.
Colocar en el centro un cilindro de bizcocho de sifón.
Añadir pequeños dados de las frutas (si has reservado).
Colocar crujiente de piña encima.
Dispensar espuma caliente de vainilla.
Coronar con granizado verde.
Terminar con gotas de aceite aromático y microalbahaca.