Hablando de Pasta y sus orígenes

Hablando de Pasta… hay muchas historias sobre los orígenes de este producto tan apreciado en cocina. Originalmente se le atribuye este mérito a los chinos, aunque se han encontrado escritos que demuestran que Marco Polo y antes de él un notario llamado Scarba la introdujeron en Italia.

Los cereales fueron unos de los primeros alimentos vegetales. Con el paso del tiempo y las diferentes culturas nómadas y sedentarias fueron tratando el grano del cereal, comprobando que machacado era más agradecido.

Posteriormente al grano del cereal triturado se le incorporó agua, obteniendo una papilla, que ya con el fuego de por medio se cocinaba.

Algún cocinero de la antigüedad tuvo la idea de cortar la pasta una vez cocinada en tiras finas. Favorecía así su consumo y digestión, y servía en guisos o sopas, y enriquecía otras elaboraciones, la pasta se popularizó.

Asimismo suponemos que hubo una corriente espontánea de aplanar la pasta, cortándola en porciones sin secarla, cociéndola en agua o caldo, y rellenándola antes o después de su cocción.

Hay varias historias sobre esto, una es que se aprovechaba para ello el sobrante de los festines de los nobles y otra que se rellenaba simplemente para satisfacer a los paladares exigentes. Las pastas rellenas como el ravioli o el tortellini surgieron allá por el S.XII…

También se recogen historias en la era medieval, de alguien que simplemente pellizcaba la masa y cociéndola resultaba agradable al paladar, de ahí saldrían los actuales gnocchi, que han pasado por diferentes ingredientes y procesos de elaboración hasta el día de hoy.

Ya en Nápoles sobre principios del S.XIX, descubrieron dado su clima, que la pasta podía secarse en procesos alternativos de frío y calor, que hacía el producto más duradero y permitía su almacenaje y exportación.

Hablando de Pasta y su información nutricional

Hablando de nutrición, la pasta es un alimento muy energético, 100gr. proporcionan unas 330 calorías, podríamos dividirla en 70% hidratos de carbono, 13% proteína, 3% fibra, 1% materia grasa, 1% sales minerales y 12% de agua que dependerá de si la pasta es fresca o seca. Se recomiendan 2-3 raciones semanales.

A diferencia de la creencia popular, las féculas de pasta no son alimentos calóricos, proporcionan prácticamente las mismas calorías que el arroz y algo más que las patatas.

El problema reside en los aceites, grasas, salsas y resto de ingredientes que añadimos, como ejemplo citamos al pesto y a la carbonara.

La pasta es baja en grasa, y contiene un nivel de proteína bueno especialmente en aquellas enriquecidas con huevo, además de fósforo, hierro, potasio, sodio, magnesio, calcio, vitaminas A, B y E, remarcar que favorece el aumento de los niveles de serotonina, lo cual nos hace sentir bien,

Tipos de pasta

Seguimos hablando de pasta y sus diferentes formas dentro de si es pasta seca o fresca.

Cortadas, moldeadas, enrolladas, largas, pequeñas… y según su forma reciben su nombre, espaguetti, ravioli, tortellini, lasagna, fideo, espiral, macarrón, lazo, estrella, cinta, canelón, pluma, lazo… etc.

Secas:

Alimenticias. Elaboradas con harina de trigo blando o mezcla de harinas o sémolas.

Alimenticias superiores. Todas las elaboradas con sémola de trigo duro.

Alimenticias compuestas. Enriquecidas con otros ingredientes como gluten, leche, espinacas, zanahoria, tomate, huevo, etc.

Alimenticias rellenas. Contienen una farsa o relleno.

Dietéticas. Elaboradas con harina integral (salvado, sémola y harina.

Frescas:

Pastas sin proceso de secado y consumo inmediato, generalmente elaboradas para consumo en el día, o si son industriales con fecha de consumo próxima a su compra.

Elaboración

Hablando de pasta, los expertos recomiendan cocerla en 1l. de agua con 10gr. de sal por cada 100gr., y nunca menos de 1/2 l. o saturaremos el líquido de almidón desprendido por la pasta.

Según que pasta, es bueno echar un poco de aceite al agua, en las de buena calidad de trigo duro no es necesario, ya que no se pega, pero en otro tipo de pastas es recomendable.

Hay que echar la pasta cuando el agua esté hirviendo, manteniendo esa temperatura de la forma más constante.

La duración de la cocción es breve pero variable según el tipo de pasta, podríamos decir que:

Las pequeñas son unos 6-9min.

Largas y finas 7-10 min.,

Gruesas 10-15min.,

Al huevo 3-5 min., las frescas se hacen en muy poco tiempo, además deben quedar “al dente“, con lo que los tiempos son importantes.

La ración por persona suele estar entre los 80-100gr. y 60gr. si se usa como guarnición.

Es importante colar bien la pasta, para usarla o conservarla, aunque en este sentido se puede refrigerar con un poco de aceite. Hay que señalar que también se puede congelar, pero solo la de trigo duro. Para reconstituirla podemos dejarla descongelar o ponerla unos minutos en agua hirviendo, con lo que debemos tener en cuenta su primera cocción en este último punto.

En cuanto a las salsas deben ser densas y consistentes.