Las Gelatinas y el Número de Bloom
También conocido como fuerza de gel, es un método inventado por Oscar Bloom para medir la dureza de las gelatinas. Este método proporciona un número de referencia que indica cuán firmes son las gelatinas. A continuación, te explicaré cómo se realiza el número de Bloom o fuerza de gel.
El método de Bloom busca establecer un estándar internacional para describir numéricamente la dureza de una gelatina. Oscar Bloom ideó una máquina que es fácilmente reproducible y opera en condiciones específicas de temperatura y tamaño de la muestra. Esta máquina arroja un número que determina la dureza de la gelatina.
Medición de la Dureza de las Gelatinas
La máquina de Bloom utiliza una varilla de 12,5 mm de diámetro para ejercer presión sobre la superficie de la gelatina hasta que se desplace exactamente 4 mm. La máquina permite establecer el peso en gramos necesario para que la varilla genere el abombamiento mencionado anteriormente. Ese peso en gramos se denomina número de Bloom o fuerza de gel.
Por ejemplo, si compramos gelatina en polvo y el fabricante nos indica que con una determinada concentración de gelatina en agua obtenemos un número de Bloom de 250, significa que se necesitan 250 gramos de fuerza sobre la varilla para deformarla 4 mm. Aunque la varilla en sí puede tener poca relevancia y utilidad para los cocineros, lo importante es que exista una referencia numérica que describa la dureza de un gel. Gracias a este método, un cocinero puede describir la fuerza de gel de su receta y compartirla con otros colegas alrededor del mundo.
Es importante destacar que, dado que no todos los ingredientes utilizados para hacer gelatina tienen la misma potencia gelificante, la dosis no es una buena referencia. Sin embargo, el número de Bloom o fuerza de gel proporciona una medida más precisa y confiable para describir la dureza de una gelatina.
Aplicaciones y Utilidad del Número de Bloom
Además de ser una herramienta para describir la dureza de una gelatina, el número de Bloom o fuerza de gel también tiene aplicaciones en la industria alimentaria. Permite a los fabricantes estandarizar, ajustar y controlar la calidad de los productos de gelatina, sus recetas con gelificantes y procesos de producción, asegurándose de que cumplan con la consistencia y textura deseadas en sus productos finales o estándares deseados.
Además, el número de Bloom también puede ser útil para los cocineros y chefs en la preparación de recetas que requieren gelatina. Les permite seleccionar la gelatina adecuada según la dureza deseada en sus preparaciones y elaboraciones, como mousses, pasteles, salsas, terrinas… Al especificar el número de Bloom en una receta, los cocineros pueden lograr resultados consistentes y reproducibles.
Hay que tener en cuenta que existen diferentes escalas de Bloom utilizadas en diferentes regiones del mundo, como la escala de Bloom de América del Norte y la escala de Bloom de Europa. Las escalas pueden tener pequeñas diferencias en los valores numéricos, por lo que es fundamental conocer la escala utilizada al interpretar los números de Bloom.
Tipos de Gelificantes en Gastronomía
En la gastronomía, existen diversos tipos de gelificantes que se utilizan para lograr texturas gelificadas en diferentes preparaciones culinarias. Estos gelificantes son ingredientes clave que permiten transformar líquidos en geles o dar consistencia a diferentes platos. A continuación, exploraremos algunos de los tipos más comunes de gelificantes utilizados en la cocina.
Gelatinas en polvo:
La gelatina es uno de los gelificantes más populares y versátiles. Se obtiene a partir del colágeno presente en huesos, piel y tejidos animales. La gelatina en polvo se disuelve en líquidos calientes y, al enfriarse, forma un gel sólido. Utilizada en postres como mousses, gelatinas, tartas frías entre otros.
Las hojas de gelatina:
También llamada cola de pescado, es un gelificante de origen animal que se obtiene a partir del colágeno presente en la piel, espinas y huesos de animales, especialmente de cerdos y vacas. Las hojas de gelatina o cola de pescado se presentan en forma de láminas transparentes e inodoras. Para utilizarlas, se debe hidratar en agua fría y luego disolverlas en líquidos calientes. Al enfriarse, forman un gel suave y elástico.
El agar-agar:
El Agar-agar es un gelificante de origen vegetal que se extrae de algas marinas, especialmente de las especies de género Gelidium y Gracilaria. El agar-agar tiene una alta capacidad de gelificación y una textura firme y elástica. Se utiliza ampliamente en la cocina vegetariana y vegana como sustituto de la gelatina animal. El agar-agar es ideal para preparar gelatinas, postres, salsas y espumas.
El alginato de sodio:
El alginato es un gelificante que se extrae de algas marinas. Se utiliza ampliamente en la técnica de esferificación, que consiste en encapsular líquidos en una fina membrana gelatinosa. Se utiliza para crear esferas líquidas, caviar de sabores y otros efectos culinarios creativos.
Goma xantana:
La goma xantana es un gelificante y espesante de origen microbiano. Se utiliza en pequeñas cantidades para agregar viscosidad y estabilidad a salsas, emulsiones, cremas y helados. También ayuda a prevenir la separación de ingredientes en productos líquidos.
Pectina:
La pectina es un gelificante natural que se encuentra en las frutas, especialmente en las manzanas y cítricos. Se utiliza en la preparación de mermeladas, jaleas, compotas y glaseados. La pectina tiene la capacidad de formar geles sólidos cuando se combina con azúcar y se calienta. Por ejemplo, el membrillo, la manzana y la grosella negra contienen altos niveles de pectina natural, que se utilizan para hacer mermeladas y jaleas.
Carragenano:
El carragenano es un gelificante derivado de algas rojas. Tiene la capacidad de formar geles elásticos y estables. Se utiliza en la industria alimentaria para espesar y estabilizar productos lácteos, postres, helados y productos cárnicos.
Goma Guar:
La goma guar es un gelificante y espesante natural derivado de la semilla de la planta de guar. La goma guar tiene la capacidad de formar geles viscosos y la industria alimentaria la utiliza ampliamente. Se encuentra en una variedad de productos, como salsas, aderezos para ensaladas, productos horneados y helados.
Goma de algarrobo:
La goma de algarrobo, también conocida como goma garrofín, se obtiene de las semillas de la algarroba. Es un gelificante natural que se utiliza en la preparación de postres, helados, productos lácteos y bebidas. Tiene propiedades espesantes y estabilizadoras.
Metilcelulosa:
La metilcelulosa es un gelificante derivado de la celulosa, un compuesto vegetal. Se utiliza principalmente en la cocina molecular debido a su capacidad para formar geles termorreversibles. Esto significa que el gel se forma cuando se calienta y se disuelve nuevamente cuando se enfría. La metilcelulosa se utiliza para crear texturas gelificadas únicas en platos como esferificaciones, espumas y geles calientes.
Gelificantes sintéticos:
Además de los gelificantes naturales, también existen gelificantes sintéticos desarrollados en laboratorios. Estos incluyen productos como la gelatina modificada, los almidones modificados y los polisacáridos modificados. Se utilizan en la industria alimentaria para obtener texturas específicas y estabilizar productos.
Estos son solo algunos ejemplos de gelificantes utilizados en la gastronomía. Cada uno de ellos tiene características únicas y se emplea en diferentes preparaciones culinarias según las necesidades y preferencias del chef. La elección del gelificante adecuado dependerá del resultado deseado, la compatibilidad con los demás ingredientes y las restricciones dietéticas. La experimentación y la comprensión de las propiedades de cada gelificante son clave para lograr texturas gelificadas y creativas en la cocina.
