Cordero, situando piezas

Cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de la oveja doméstica. La carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kgs, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otros nombres que veremos a continuación.

El cordero lechal o lechazo

El lechal aún no ha sido destetado, típicamente tiene de 20 a 45 días de edad y frecuenta un peso de entre 5 a 8 Kgs. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran extremadamente apreciada como manjar culinario y de mayor calidad que los del cordero mayor. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse su producción antieconómica.

Cordero recental o ternasco:

El cordero recental nunca alcanza los cuatro meses y su peso en vivo es inferior a los 13 kgs. y en las tierras de Aragón también se le conoce con el nombre de ternasco.

Cordero pascual:

Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. El cordero es sacrificado cuando pesa entre 23 y 26 kgs de peso. Su carne tiene un sabor intenso y pronunciado, lo que la convierte en una carne muy apreciada para la preparación de algunos platos de destacados en nuestra gastronomía.

Ovino Mayor:

El ovino mayor es el animal de más de un año de edad, poco consumido en España. Sin embargo, con esta carne se prepara cecina de oveja, muy apreciada por la comunidad Halal.

Dicho esto, es importante saber que parte de su carne es la más adecuada para según que receta, hablaremos en esta entrada del blog de las piezas del cordero, explicando de una manera sencilla y resumida algunas de sus características, naturalmente siempre que vayamos a comprar carne nadie mejor que nuestro carnicero habitual para que nos recomiende una de estas piezas.

Pierna

La pierna cuenta con más carne magra que las paletillas. Es rica y jugosa y se puede consumir deshuesada, ya sea en filetes, chuletas, rellena, troceada para guisos y sobre todo asada.

Lomo de Costillar

Las costillas de cordero son un corte muy sabroso, Es la carne deshuesada de las chuletas y son ideales para la plancha, la parrilla o para cocinar a fuego lento.

Paletilla

Las patas delanteras son posiblemente la pieza más apreciada por su sabor intenso y su textura tierna y jugosa. La forma más considerada y recomendada de cocinar la paletilla, es asada al horno.

Falda

Es la parte del cordero situada debajo del lomo. Es una carne más grasa, fibrosa y con trencilla gelatinosa, pero tiene un sabor muy apreciado para guisos, cocidos o menestras.

Cuello

El cuello o pescuezo es muy rico en sabor y gelatina, suele usarse para intensificar el cuerpo de los guisos, estofados y calderetas.

Silla de Cordero

Consta de la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo y en su interior contiene el solomillo, lógicamente es por ello uno de los cortes más apreciados e ideal para asados.

Lomo Chuletero

Se obtienen tres tipos de chuletas que son ideales para plancha, fritas y a la brasa:

Aguja, cercanas al pescuezo.

Palo, las más demandadas.

Riñonada, sin hueso pero con carne magra de solomillo.

Casquería

Hablaremos de ella en otra entrada del blog, pero hay que mencionarla dado que cada vez se aprecia más en la alta cocina a pesar de que no todo el mundo es aficionado a la casquería y menos del cordero, citamos algunas partes valoradas… asadurilla, cabeza, callos, carrillada, corazón, entresijos, gallinejas, hígado, lenguas, manitas, mollejas y sesos.